记者最近听了来自美国阿肯色大学的张平武博士有关低热量油脂替代物应用的报告后，感到欣喜的是“同时拥有美味与健康”不再是一个遥不可及的梦想。
自从美国健康福利部和国家科学院共同发表了关于低脂食品对人体健康的报告以后，美国消费者对摄入低脂食品越来越感兴趣了。在这些报告中，由美国食品协会、美国心脏协会和其他一些权威机构推荐膳食中脂肪所提供的热量应减少到膳食热量的30％以下。
近年来，减少食品热量主要通过添加高甜度甜味剂与低热量碳水化合物来解决。除了以蛋白质与碳水化合物为基础的能与水形成凝胶并产生类似脂类口感的产品，更新型的异构脂类与稳定性良好的合成物已开发成功，它们可提供脂类绝大部分功能特性，并明显降低能量。
以下是张平武博士为我们介绍的几种国外市场上出现的低能量脂肪替代物。
有一种是由专利工艺生产的微粒化鸡蛋蛋白或乳清蛋白。在食品配方里可替代脂肪的容积和提供脂类口感。其能量只有1～2千卡／克，是一种固体产品，用于替代冷冻乳类产品、酸奶和奶酪里的乳脂。 一种特殊的变性玉米淀粉，在水里被搅拌会有脂肪的功能特性。这些碳水化合物制成水性凝胶后等量替代脂肪，只产生1～2千卡／克的能量。 最近，有几种重整结构的、低于普通油脂9千卡／克热量的甘油三酯已研制成功。由于这些产品是甘油三酯，因此它们可提供油脂的大部分功能特性和感官特征。
还有一种产品是改良甘油酸酯，因为长链脂肪酸极少被利用，因此这种产品热量很低，仅为5千卡／克。在美国，这种产品已经开始商业化生产。
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