国家卫生标准中已明确规定酱油是以粮食和其副产品豆饼、麸皮为原料制造的。从感官上看，酱油为棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽而不发乌，具有酱香及酯香，不应有其他不良气味。滋味鲜美，适口，稍有甜味，不得有酸、苦、涩等异味和霉变味。合格的酱油液体澄清不浑浊、无沉淀，无霉变浮膜，振荡后，瓶上部可出现酱油的悬挂情况，而且会停留一定时间。
掺假的酱油与一般正常产品品质不同，如对水的酱油，比重下降于正常值、颜色浅淡、不浓稠、挂瓶时间短或不挂瓶、不具有酱油固有的气味，其鲜味、香味也十分淡薄，其中氨基酸、全氮、固形物含量也降低，当掺入大量食盐或焦糖色后，可增加酱油的稠度。掺假者为了遮盖其掺假，用盐水、酱色等对制，此时感官不容易发现异常，但通过有关部门检验检测可以鉴别其伪劣情况。
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