食用菌既不同于植物性食物，又不同于动物性食物。人们比较熟悉的，如蘑菇、香菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、白木耳等食用菌的营养价值和药用价值均很高，具有高蛋白、低脂肪的特点，因而有“健康食品”的美称。现代医学研究表明，食用菌中的多糖体物质具有免疫功能，能抑制人体癌细胞增殖；植物固醇物质具有降血脂功能；双链核糖核酸能刺激人体白血球释放干扰素，抑制黏液病毒的增殖。可见，食用菌的独特营养保健价值使其在人类食物中占有重要地位。
食用菌中的多糖体物质，是目前医药方面最强的免疫剂之一，具有明显的抗癌活性。真菌多糖体主要来自其细胞壁，是一种肽葡聚糖，由许多单糖分子（＞11）通过糖苷键相连的高分子多糖化合物。这类化合物对癌细胞并没有直接杀伤能力，它的奥妙就在于刺激抗体的形成，从而提高并调整人体内部积极的防御系统，也就是祖国医学中所说的“扶正固本”作用。中医学以扶正固本治疗肿瘤的学术报告，引起了广泛的重视，而在扶正固本的药物中，真菌类的作用首屈一指。
一个人每天大约可合成100万亿个新细胞，其中可能会有2～3个异常细胞，如不及时消灭，就有可能发展成为癌细胞。人体的免疫系统就担负着监视和歼灭异常细胞的任务。参与免疫反应的主力军是来自胸腺淋巴的T细胞和来自骨髓淋巴的B细胞，在正常情况下，T细胞在B细胞的帮助下，随时监督和消灭异常细胞，称为“免疫监视作用”。如果人体免疫功能遭到破坏，便不能很好地执行监督任务，癌细胞就会发展成肿瘤。临床上也发现，肿瘤病人的免疫功能一般都有不同程度的下降，有免疫缺陷的人，癌症发病率比正常人要高100倍。
菌多糖体的作用，就在于能增强网状内皮系统吞噬癌细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T细胞和B细胞，促进抗体的形成等，因此，被认为是当前世界上最好的免疫促进剂。此外，它还能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率，并对多种化学药物有增效效应。肿瘤专家还认为，食用菌作为一种免疫型药物，对于那些能广泛转移、采用手术治疗和放射疗法受到很大限制的白血病和淋巴瘤，在临床上有更大意义。肿瘤病患者在接受治疗期间，多吃蘑菇类既能增强营养，又能调整内脏功能，为患者提供了同疾病作斗争的物质基础；免疫功能低下的人，平时多吃蘑菇类，也有助于防癌。
目前，已开发的真菌多糖有：香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖和茯苓多糖等，产品形式有口服液、发酵液和精粉等。当然在日常饮食中注意多吃些食用菌，对调剂生活、促进健康及防癌抗癌都是大有裨益的。章钰
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