问：什么是酸味剂？它在食品生产中有哪些作用？如何科学地使用酸味剂？ 答：酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。例如，在相同pH值下，有机酸比无机酸的酸感强。在食品生产中，酸味剂不仅可呈现酸味，还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味。甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，对其甜酸的感知各异。即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。酸味物质的正确使用，能更好的体现食品的香味。
利用酸味剂调节pH值，还可以达到抑制微生物繁殖的目的。例如在桃子等中等酸度的果蔬罐头中，用酸使其pH值降至4.5以下，可以降低杀菌温度、时间等条件，并可防止肉毒梭状芽孢杆菌等产毒细菌的生长。同时，酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的解离，从而提高抑菌效果。
某些酸能与促进氧化的金属离子结合（或螯合），使金属离子失去催化能力，从而防止食品中油脂酸败、变味、变色。在食用酸中，以柠檬酸的螯合作用最强、乳酸、苹果酸、酒石酸次之。而且，柠檬酸可与酚型抗氧化剂反应的产物基团作用，可使抗氧化剂再生。另外，酸对解酯酶有钝化作用，当酸与抗氧化剂合用时，用量可低于任何一种单独使用时的用量。
在糖果生产中，加入适量的酸，可使蔗糖发生有限的水解转化，生成果糖和葡萄糖，从而防止因蔗糖结晶析出而发砂，提高糖果的口感和延长产品的保质期。
酸也是焙烤食品必备的化学膨松剂的主要成分之一。只有在酸提供氢离子的条件下，才能使碳酸氢钠等产生CO2，从而达到面团膨松的目的。
可见，酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
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