引言：
抑制酶是一种抗霉菌制剂，其有效成分是纳塔霉素。抑制酶主要功能是防止酵母菌和霉菌在食物中生长，对细菌没有抑制作用，因而不影响肠的自然成熟过程。抑制酶在肉类工业的应用有重要意义。
欧洲食品添加机构把纳塔霉素作为干腌制肠及乳酪表面的防腐剂。肠表面所含纳塔霉素不应超过1mg/dm2在肠的表面5mm厚度下不应含有纳塔霉素。
抑制酶是一种乳白色粉末，其主要由纳塔霉素（50%w/w）和乳糖构成。
应用：
抑制酶用于浸泡干腌肠肠衣或处理肠的表面。
纳塔霉素在水中溶解性很低（约50mg/l，50ppm）。高浓度纳塔霉素不能完全溶解，而呈悬浮态存在。在应用前应不断搅拌这种悬浮液。
氧化剂或重金属对钠塔霉素的活性不利，必须避免。
肠衣处理：
通常状况下，肠衣浸泡在新配制的抑制酶悬浮液中。因为抑制酶被肠衣吸收，可防止肠的表面霉菌生长。不同肠衣应有不同的浸泡时间。
1. 天然肠衣：
天然肠衣应在抑制酶浸泡大约2小时。这种抑制酶的浓度大约为1g/l，推荐向抑制酶悬浮液中添加Nacl 溶液（8-10%，w/w），因为添加Nacl 溶液，可增加肠衣的弹性。
2． 蛋白纤维，纤维质和织物肠衣：
这些肠衣至少应在1-2g/l水中浸泡20-60分钟，建议也向抑制酶中添加Nacl 溶液。浸泡肠衣前应先搅拌抑制酶悬浮液。确保肠衣每个部分都能被浸泡到。最好浸泡每批产品都用新配制的抑制酶悬浮液，防止抑制酶悬浮液应用时间太长。再次应用时，应使抑制酶悬浮液及盐液保持与新配制时相同的浓度。抑制酶悬浮液应存放在低温不见光的地方。每隔2-3天，抑制酶悬浮液应被加热到64℃10分钟，然后冷却。避免过分加热。过分加热可降低纳塔霉素活性。
对香肠的处理：
1． 浸泡：
新生产的香肠浸泡在1-2g/l水的抑制酶悬浮液中，溶液中添加Nacl 溶液（8-10%，w/w），浸泡香肠前，应搅拌抑制酶悬浮液。浸泡的温度应在20-30℃之间。防止溶液应用时间太长，抑制酶悬浮液应向前文所述加热处理。
2．喷雾处理：
抑制酶含量3-4g/l水，Nacl 含量8-10%。将溶液搅拌后，喷雾处理香肠。适宜调节喷雾装置，使之形成适宜的雾滴，以便能覆盖整个香肠。避免雾滴过大（因为这种情况下，纳塔霉素不能覆及肠的全表面，而降低其效能）。
喷雾可用任何可用之器械，喷雾完成后，喷嘴应用清水清洗，防止干燥过程中纳塔霉素结晶成块。
3． 外涂处理：
香肠可外涂抑制酶悬浮液，抑制酶浓度应为0.5-2g/kg肠衣（浓度大小可依处理次数而定）。
综合评价：
抑制酶最佳应用方法及最佳添加量要依靠产品的特性、生产过程、技术可能性、生产环境、微生物特性、所需保护时间而定。
通常，应用抑制酶时，多种方法结合使用，能产生更佳更长久的保护作用，更有效地防止霉菌的生长。
多种方法结合使用：
1先浸泡，之后喷雾处理。
2 浸泡，稍过一段时间再浸泡（即间歇浸泡）。
3先浸洗，稍后喷雾处理。
北京澳内特乳品有限公司 孙君
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