黑龙江商学院副院长张守文
烘焙食品行业的发展趋势
一、国际上烘焙食品行业的发展水平及技术发展趋势
发达国家基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械已形成高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，大多数企业通过了ISO9002质量认证体系，使烘焙食品行业的产品质量有了最可靠的保证。员工的文化程度较高，一般都具有大学本科文化水平，企业重视培养、储备和吸引高科技人才。高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果。产品
包装新颖、装潢考究、档次品位高。质量意识、品牌意识、名牌意识较强，重视产品的广告宣传、市场开发、市场培育和产品售后服务及信息反馈。
二、国际上烘焙食品行业的经济规模、组织结构、专业化协作程度及生产集中度高以美国为首的北美国家，烘焙食品企业以面包、饼干为代表，多为高度集中的大工厂或大公司，即中心工厂，多为大型连续化、机械化、全自动生产线，企业规模大，面包产品的销售半径辐射周围几百公里，饼干则覆盖全国各地。它们是典型的规模经济和规范效益。糕点则多为中小型规模。欧洲国家的烘焙食品行业，除了机械化生产的饼干是高度集中的大工厂以外，面包、饼干则多为中小型企业或前店后厂、小作坊，以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北美还是欧洲国家，专业化协作程度都很高，企业的组织结构比较合理。如美国在国家农业部的统一指导下，建立全国烘焙师协会、美国小麦协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织，
从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面，实行种、养、加、科、工、贸一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工、工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证了最终产品的质量。
三、国内烘焙食品行业的技术发展方向（1）面包工业：面团搅拌工序将采用两次搅拌技术，过夜面团技术，低温过夜面团技术；发酵工序将采用过夜低温面团发酵技术，低温过夜液体发酵技术，两次发酵工艺将是主要发展方向，老面团也将得到适度发展；冷冻面团技术，煤气炉烘烤技术将得到广泛应用。（2）饼干工业：面团半发酵技术及发酵饼干、营养保健饼干，采用升温快捷、高热值的液化石油气烤炉将是主要发展方向。手工精致饼干也将成为一道风景线。
四、相关行业对烘焙食品行业的影响
烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大，依赖性较强的相关行业有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量。没有专用粉、专用油，烘焙食品的质量就没有最基本的保证。没有食品添加剂，就没有现代食品。没有先进的包装机械和包装材料，烘焙食品就无法提高档次。
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