营养物质在体内的消化、吸收和代谢受许多因素制约。这些因素导致了饮食营养的个体差异性，表现为对同一种食物的消化、吸收的结果不同，代谢的情况不同，产生的营养效果不同。造成饮食营养个体差异的原因主要有遗传因素、个体因素、社会因素和环境因素。
遗传因素 首先表现为先天具有良好的消化吸收功能，对营养物质的利用能力高。其次表现为遗传的饮食习惯以及不同的人消化吸收功能的差异性，如有的人体内缺乏乳糖酶，因此饮用牛奶时会出现乳糖不耐症等。
个体因素 饮食营养受个体年龄、性别、体重的影响，也受个体健康状况和新陈代谢功能的影响。比如，儿童生长发育迅速，基础代谢和肌肉活动所消耗的热能较多，对各种营养素的要求比较高，特别是脑的发育需要的热能比例更大，为了保证大脑的正常发育，优质蛋白质的利用率较高。为了满足儿童的生长发育，膳食的钙磷比例以2∶1或1∶1为好，钙磷比例不合理或维生素D不足时，儿童易患佝偻病；而老年人消化功能减弱，肝脏功能衰弱，对营养素的利用率降低，但排泄增加，因此，老人膳食的热能应有所减少，但对优质蛋白质的需要量要增加，对钙、铁、镁等营养素的需求也要增加；妊娠期的妇女，内分泌环境发生了变化，使母体的各种代谢受到了影响，除了维持本身基础代谢和生活营养所需的热能外，还要额外负担胎儿生长发育所需要的热能，营养的需要量就应该相应增加。为了保持孕妇机体的营养平衡，每日摄入的蛋白质应增加30克，钙的摄入也应该增加到每日1500毫克。
中枢神经、脑垂体、内分泌的病变以及消化功能的异常均会引起营养代谢的失衡，导致饮食营养的差异性。内分泌的障碍会使体内的激素水平发生变化，导致有关的营养代谢发生紊乱，如糖代谢、碘代谢、脂肪代谢等。因为营养代谢受多种激素的调节，如肾上腺素和甲状腺素等，这些激素出现异常，就会出现代谢障碍。中枢神经的异常会使机能调节异常，使蛋白质分解代谢增强，消化系统的疾病影响食物的消化和吸收以及吸收后在体内的利用，尤其以小肠和胃对食物的影响最大。
由于疾病而服药，这期间的饮食营养就会产生一定的差异。有些药物会干扰营养素的吸收，加快营养素的排泄，从而导致营养素的需要量增加。而有的则相反，可的松类药物能促进蛋白质分解，抑制蛋白质合成，长期服用的人就要增加高蛋白物质的摄入。服用异烟肼治疗结核病的人，食用某些鱼类，会出现过敏症状。服用利尿药时，需要另外补充钾，因为身体中一部分钾随尿一起排出体外。柳醇类药物能够加快维生素C的排泄，并降低维生素A的浓度。促肾上腺皮质素类药物会降低血液中锌的浓度。磺胺类药会大量破坏B族维生素。
个体的饮食习惯和生活习惯也不同程度地影响着营养素的消化、吸收和代谢。通过煎、烤、熏、炒、煨、煮、蒸，可以为我们提供美味佳肴，但不当的烹饪方法会导致营养成分的损失和破坏。新鲜的蔬菜浸泡和切碎后长时间放置会破坏大量维生素；高温长时间加热会损失大量的维生素C、B。有些烹调方法，如温度过高、煎炸、熏烤等，还会产生一些致癌物质，如杂环胺、苯并芘等。咸菜、咸鱼和腌渍食物中含有较多的亚硝酸，长期食用这些食物会在体内产生致癌物质亚硝胺。
不同的饮食搭配方式所产生的营养效果也截然不同，有的拮抗，有的协同，有的互补。两种以上的食物混合食用时，会提高蛋白质的生物价。比如，大豆、玉米、小米单独食用时，其生物价分别是64、60、57，若按52％、23％、25％的比例混食，生物价可提高到73。荤素搭配、粗细搭配等都可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。不同的饮食搭配对矿物质的影响更为明显，动物食物可以提高微量元素的生物利用率；肉类中蛋白质、氨基酸有助于铁、锌的吸收；脂肪酸、乳糖与金属阳离子结合，可以促进微量元素的吸收；维生素C、柠檬酸能促进铁的吸收，而膳食纤维影响微量元素的吸收，食物中的草酸盐、磷酸盐、鞣酸盐妨碍铁、钙、锌的吸收。膳食中维生素D摄入不足，日照不充分等都会导致骨中的钙含量减少。朱之娴 王卫红 潘宁军
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