无锡轻工大学食品学院教授姚惠源
大米的精度越高，米饭越美味可口，但其营养价值越低。为了获得美味适口而又营养丰富的大米，对大米进行营养强化是最有效的技术途径。
营养强化米首先于1948年在菲律宾应用，对于防治当地的维生素B1、尼克酸及铁质缺乏症取得了显著成效。随后在斯里兰卡、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉等拉美国家及美国的若干州陆续采用。日本政府早在50年代就在法律上制定了大米的营养强化标准，依靠营养强化来解决维生素B1的供给问题，即在精白米中进行维生素B1、B2、赖氨酸和钙等营养素的强化。美国食品和药物管理局（FDA）在70年代就发布了对烘焙食品、通心粉和大米的统一强化标准，规定必须强化硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙和维生素D等营养素。国际科学研究所食品和营养委员会在同期推荐谷物强化硫胺素、核黄素等11种营养素。广大亚、非地区的发展中国家也开始对大米进行维生素B1、尼克酸及铁的营养素的强化。世界各国所生产的营养强化米种类
很多，总的可归纳为外加营养素强化米和内持营养素强化米两大类。
外加营养素强化米是将各种营养素由米粒吸收进去或涂覆于米粒外层。品种有维生素B1、B2强化米，硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、维生素D强化米以及氨基酸、维生素、矿物盐强化米等。上述各种强化米一般均为浓缩营养强化米，即添加于米粒中的营养素均为人体正常生理功能需要量的几十倍甚至上百倍，因此这种浓缩强化米食用时均以1∶200或1∶100的比例掺入未经强化的白米中混食。
内持营养强化米一般是设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分，如蒸谷米、留胚米，均是靠保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化之目的。
此外，还有人造营养米，这是用维生素等营养素与淀粉类制成与米粒相似之颗粒。人造营养强化米也以1∶200或1∶300的比例与普通米混合，使混合后的大米含有人体需要的足量的营养素。
大米营养强化的标准应参照每日膳食中营养素供给量标准加以制订。氨基酸强化标准应根据FAO和WHO的氨基酸构成比例模式，使强化后的大米中第一限制性氨基酸（赖氨酸）和第二限制性氨基酸（苏氨酸）达到或接近FAO／WHO模式规定的数值。
一些发达国家均按上述要求对大米添加赖氨酸和苏氨酸。我国因考虑苏氨酸的供应问题，目前如只考虑赖氨酸单独强化，赖氨酸的强化标准必须能使赖氨酸强化后与苏氨酸的配比接近平衡，每100克大米赖氨酸的强化标准约为0.10～0.15克。
一些发达国家维生素和矿物质的强化量均超过日供应量的几倍甚至几十倍，如日本曾在法律上制定了包括大米在内的食品强化标准，规定每100克大米中强化100～150毫克的维生素B1和50～100毫克的维生素B2，显然其强化量大大超过日供应量的标准。这是因为，日本把强化维生素B1和B2的大米作为一种特殊的营养食品，食用时以一定比例添加到普通白米中。美国和国际科学研究所食品和营养委员会的推荐强化标准，每公斤谷物的维生素B1和B2的强化量分别为6.4毫克和4毫克。上述强化标准显然与美国和西欧国家的膳食结构有关，由于这些国家大米或谷物每天的进食量极少，因此它作为一种特殊营养食品的强化标准，从少量的进食中摄取较多的维生素和矿物质。我国则应充分考虑以谷物为主体，蔬菜进食较多的膳食结构特点，同时要考
虑强化成本及保持大米传统色泽和口味等多种因素，此外还要兼顾大米这种颗粒物料高浓度营养强化工艺十分困难等因素。根据有关营养学家的建议和强化工艺的可能，维生素B1和维生素B2的强化标准在扣除强化工艺、贮藏和烹饪损失后，可定为日供应量的50％；关于铁的强化标准，鉴于目前人们膳食中有效铁极低的现状，铁的强化可按日供应量的50％标准，并选择生物价高的铁盐；钙也是当前儿童、青少年、妇女及老人普遍摄入不足的矿物质，但因为钙对大米的强化十分困难，同时考虑到强化成本等因素，所以钙的强化标准以日供应量的25％为宜。在维生素和矿物质的强化中，还包括维生素A、D、烟酸以及锌、镁等特种需要的维生素和微量元素，这些强化标准应根据儿童、孕妇、老人、病员等特殊需要的系列强化米而研究制订。
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