维生素是人们熟知的营养物质。20世纪30年代科学家从各种食物中提取出来，并找出其化学结构式，又进行人工合成，用以治疗各种维生素缺乏病。维生素有脂溶性和水溶性两类。维生素A、D、E、K是脂溶性的，其他是水溶性。虽然每天只需很微量，但它是调节主要生理功能不可缺少的营养素，长期缺乏就会引起缺乏病，严重时会出现临床症状，甚至死亡。如维生素A缺乏引起夜盲、干眼病和皮肤角化，严重时可以失明；维生素D引起的佝偻病在小儿中仍较多；妇女和老年因维生素D缺乏导致钙吸收不良，加重骨质疏松症的发生；维生素B1缺乏可引起神经炎和脚气病；维生素B2缺乏可引起口腔炎和阴囊皮炎；烟酸缺乏可引起癞皮病；缺乏维生素B 12可引起恶性贫血；缺乏维生素C可引起坏血病。虽然严重的缺乏病已不多见，但轻度的仍在发生。其原因都是由于缺乏营养知识，选择食物不当，加工过细或破坏，及消化吸收不良等所致。
近年来维生素硏究又发现了许多新的功用。例如，维生素C、E、胡萝卜素被认为是抗氧化营养素。在体内有清除自由基、防护因自由基损伤而导致的动脉硬化、癌症、衰老、白内障等危害的作用。维生素B6、叶酸、维生素B12已证明可降低血中同型半胱氨酸增高现象，而同型半胱氨酸增高容易发生心血管病。孕妇叶酸缺乏还可导致胎儿神经管畸形而出生无脑儿。维生素K不仅与凝血有关，而且涉及钙代谢和骨质疏松症。维生素D也发现另有影响细胞分化和免疫功能的作用。这些发现更证明维生素不仅是防止缺乏病的物质，而且也是预防各种慢性退化性疾病的重要因素，可以称之为健康的保护神。每人应吃多种类食物，特别像肝脏、蛋类、豆类、水果、蔬菜等，调配合理的平衡膳食，以确保充足的维生素，还要多晒太阳、促进体内维生素D的合成。
