问：您上次提到生产植物蛋白饮料要严格把握“四大要素”，能否详细谈谈如何严格把握“pH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素？
答：植物蛋白饮料在生产过程中工艺控制的成功诀窍，可以概括为：严格把握“pH值”、“杀菌”、“温度”和“时间”四大要素。
生产蛋白饮料，重要的一项操作是调整pH值。多数蛋白质等电点的pH值在4～6之间，有的到pH6.5左右，甚至接近pH7。为提高蛋白质的水化能力，保证饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH值应远离植物蛋白的等电点。一般中性乳饮料的pH值选6.8～7.0；酸性乳pH值选3.7～3.9为宜。如果不了解或忽视这一点，就不可能制作出稳定的植物蛋白饮料。因此可以说，pH值是其第一要素。
第二要素是“杀菌”，它不仅仅指饮料的后杀菌，而且应包括设备的杀菌、原料的杀菌、包装物的杀菌，甚至也包括生产场地、人员等的清洁卫生工作。植物蛋白饮料本身即是优良的微生物培养基。据有人试验，灭菌豆奶暴露在空气中20分钟后，细菌即可达无法计数。由此可见，无论哪个生产环节没有做好严格的杀菌工作，都可能导致饮料的劣变。
我们认为，蛋白饮料最好连续生产。如要中断生产，在24小时以内，可分别在停机后和开机前用沸水将所有接触料液部分浸没冲洗10分钟以上；超过24小时，必须用65℃、2％烧碱水冲洗5分钟以上（如有结垢，应在洗净碱水后，再用2％硝酸液清洗5分钟以上），再用开水冲洗10分钟后备用。
包装容器的杀菌清洗也至关重要。特别是玻璃瓶往往是回收的，其内壁残存蛋白饮料，细菌无法计数。必须用65℃、2％烧碱水浸泡冲洗5～10分钟，或用5％常温烧碱水浸泡20分钟以上。
有人认为，反正最后要进行高温杀菌，生产过程中可以马虎一些。其实不然，如果饮料在生产过程中细菌已无法计数了，高温杀菌也不可能做到绝对无菌，这样饮料保存一段时间后细菌繁殖超标就不可避免了。
控制温度和时间，其目的都是为了控制微生物的滋生。在生产过程中，料液微生物如已经超标，则将难以保证最终产品的质量和保质期。我们可以通过控制温度和时间，以确保生产过程中微生物不致大量繁殖。微生物生长的最适温度在25～35℃左右，温度的升高，将使微生物的繁殖受到抑制。因此，在生产过程中，尽早将料液的温度提高到70℃以上，并一直维持在70℃以上，这应当作为我们对生产温度的基本要求；由于时间越长，微生物污染的可能性越大，因此生产过程时间越短越好，饮料从磨浆至进入杀菌锅不应超过1小时。
有的企业生产设备不配套，前工序的设备小而杀菌锅太大，因此料液要经长时间搁置才能装满一锅，造成时间延长，温度下降；所以饮料总是做不好。建议加热设备配套，只有做到批量小，节奏快，温度高，才能做出优质的植物蛋白饮料。（二）
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