中国人民解放军临床营养中心教授蔡东联
中国是茶的故乡，千百年来茶为中华民族，乃至世界人民的健康做出了不可磨灭的贡献。实验研究、临床观察和流行病学调查均证明，茶有众多的防治疾病和保健功能。茶叶所含的各种营养素和药理成分，是茶叶对人体健康有益的物质基础，也是茶叶走出中国，走出亚洲，走向世界，并日益受到世界各国人民欢迎的原因。
茶有浓集环境化学物质的特性，这是好事，也是坏事。陕西的紫阳茶富集土壤中的硒而有抗突变和防癌的作用，因此其身价倍增；但空气、水或是土壤中若含有铅、砷等其他有毒或有害的物质，也会使茶叶受到污染，茶叶中铅超标与此有关。这使得诸多茶厂、茶店生意清淡，给刚刚兴起的茶文化和饮茶保健康的良好趋势，蒙上了一层阴影。
铅是食品和饮水卫生中常用的毒性指标，如长期、过量食用超标的食物或是饮水，则可能引起急慢性危害，如铅急性或慢性中毒。铅在酸性的液体中容易溶出，进入体内的铅在胃肠内吸收，通常吸收率为30％。铅排泄极为缓慢，属于蓄积性毒物。我国原水质卫生标准为低于0.1毫克／升，最新标准为0.05毫克／升。日前，研究人员做了一项试验，看茶叶中的铅在泡茶时到底能溶解多少。用自来水和纯水做试验，结果是纯水中茶叶铅溶出量较自来水为低，此外中性水茶叶铅溶出量较低。在茶叶含铅量3毫克／千克以上的茶叶中，用沸水浸泡30分钟后，茶水中铅含量未超过国家饮用水卫生标准，即低于0.05毫克／升。浸泡60分钟后，有些茶中铅含量才达到或稍微超过饮用水卫生标准。
铅为重金属，在水中的溶解度较低，在沸水中浸泡30分钟后、在中性水中溶解度在1％左右、60分钟后溶解量有所增加，但未超过3％。因此，可以说铅在中性水中溶解度较低，而在酸性或是碱性水中，茶叶铅溶解量有所增加，故泡茶应以天然水或是纯水为好。我们曾证实，铁、锰、铜、锌等元素在水中溶解度很低，通常茶泡3次后，茶水中所含元素量已非常少。再说饮茶不是吃茶，每人饮茶的用量毕竟有限，通常在20克之内，不足以引起铅中毒。迄今为止，尚未见有因饮茶引起铅中毒的报道。
由于环境污染，茶叶可能因此而含有某些有害成分。现有的国家标准规定，茶叶含铅量应小于2毫克／千克。但是，茶叶中含有丰富的生物黄酮类物质，特别是茶多酚以及维生素C和胡萝卜素等，有很强的解毒和抗氧化功能，其中以绿茶的效果最好。因此，不能因某些茶叶中含有铅而“因噎废食”，因为绝大部分茶叶铅含量并没有超标。
当然，尽量减少茶叶中有害物质的含量是非常重要的，如当地土壤中铅含量过高就不要种茶，加工过程中应减少或杜绝铅的污染。茶叶不含铅或是少含铅最好，如果高一些也不一定就“赶尽杀绝”，尽管有些茶叶中铅含量较高，但进入人体的只是其中很少的一部分。因此，提倡合理饮茶、科学饮茶是避免不利因素的有效方法。
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