为什么自己做的小笼包不够蓬松？是哪里出错了？美厨邦教你掌握以下技巧，就能做出篷松美味的小笼包啦！
小笼包面怎么和才篷松--教你做好吃的小笼包技巧
北方的包子多是发面，小笼包多是死面。小笼包最有名的是上海嘉定县南翔镇，南翔加入老面的南翔小笼馒头，只用清水和面的叫小笼包。上海、香港许多馆子多是清水和面，采用自己认为最好最方便的方法。
都是清水加面，用哪一种粉，用哪一种水温都没有一定的标准，有用冷水和面，有用沸水和面，有用温水，也有先一部分冷水和面，再加一部分沸水烫熟的面，然后生熟混合。至于面粉，有用高粉加中粉，有只用普通面粉，不同品牌面粉也有不同的筋度。
实验不同的方法也是很有乐趣的一件事情。
这是用全沸水的皮。
材料：中筋面粉 200g 冷水100g
猪肉馅 150g 蟹粉 100g 肉皮冻 适量
配料：姜一块 葱 一段 黄酒 15ml 生抽 20ml 盐 、白胡椒适量 香油 适量
小笼包面怎么和才松软：
1先做葱姜水，葱姜切末，放水搅拌均匀，浸泡半个小时。
2面粉分次加入水揉成光滑面团，静置20分钟。
3隔密眼网，过滤葱姜，水漏入肉馅，放生抽、黄酒，顺着一个方向搅打成团，让肉馅变得有黏性。
4肉皮冻切小丁。
5蟹粉蟹肉放入肉馅中，放入盐、白胡椒、香油拌匀。
6包前放入肉皮冻搅匀。
7取出面团揉匀，面团搓成长条，切成面剂子。
8取出剂子擀成直径6cm圆形薄片，中间略厚，边缘较薄。。
9一张皮子放在左掌，放入馅料，修平表面，虎口将皮连陷拖住，沿着皮子扁捏出深而细的辄，收口成包子状。 (资料图)
10蒸笼放入胡萝卜片防粘，或抹油。
11火烧开后，放入有生胚的蒸笼，旺火蒸8分钟。
12用蟹黄装饰，食用时用香醋和姜丝做蘸料。
小贴士：
1小笼包的面要比烙饼硬一些，含水量根据自己的面粉调节。
2肉皮冻，讲究一点的用鸡肉，猪肉和肉皮熬制，加葱、姜、绍酒，至肉酥烂，隔渣取汤，加入切碎的肉皮，放盐冷后凝固。做多可以冷冻保存。
3竹笼可以涂油，放菜叶、玉米叶。胡萝卜叶等，也可直接放油纸。
4蒸的时间不要过久，要不蟹肉会老，最好现包现蒸现吃。
各地不同笼包的食谱做法
素三鲜小笼包
材料：芋头3个、面粉500g、韭菜200g、鸡蛋3个、水发木耳150g、
葱姜
调料：酵母、料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精
做法：
1、芋头洗净，煮熟。
2、去皮、压成泥，将芋泥、糖和酵母加入到面粉中，和成面团，饧半小时。
3、鸡蛋打散，倒入锅中炒至定型。
4、韭菜摘洗干净、切碎末，炒好的鸡蛋和水发木耳分别剁成碎末，葱姜切末备用。
5、将准备好的韭菜、木耳、鸡蛋末和葱姜末混合，倒入料酒、糖、盐、香油、胡椒粉、鸡精，充分搅拌均匀。
6、饧好的面团放置案板上，稍揉一下，搓成上条，分割成小剂子、擀皮(跟饺子皮大小相近，但稍厚一点)。
7、准备包馅。随自己喜好可以包成月牙形，或圆形哦~
8、全部包好后，准备上笼蒸。凉水入蒸锅，开锅后转中火蒸15分钟左右，关火焖3到5分钟，即可下锅。
这款小笼包是用芋泥代替水和面制成的，口感更细腻，同时增加了芋头的营养成分
上海小笼包
原料：
面粉500克、水200克、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。
做法：
1、面粉分次加入200克水，揉至光滑，撮成细长条，分成80--100个左右小面团;
2、小面团撮圆按扁，擀薄成圆形，包入肉陷，收口成生坯;
3、肉陷:把材料2拌匀，水分次加入，搅打肉陷至上劲，水肉融合;
4、把小笼生坯放入蒸笼内，沸水旺火蒸8分钟即可。
食时跟上1碟生姜丝，米醋。
小贴士：
1、小笼皮子要底厚四周薄。
2、控制蒸的时间，一定不能超过8分钟，否则会皮破流出汁水。
灌汤小笼包
不用发面的灌汤小笼包。
材料：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。拌馅：把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状。
和面：普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许。(面要和的有筋道，记得多揉，揉好了饧一会再揉一会，小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩，就在那扯啊摔啊，玩了很久，哈哈很过瘾。)。
开始包了，想着包小笼应该和包包子是一样的吧?如是就按了包包子一样的方法。小结：今天做的灌汤小笼包，口感还是不错的，里面也有很多的汤。但是等小牛自鸣得意的拍完照的时候，觉得皮吃起来有一点点硬，如果有那位高手发现小牛在制作的过程中有什么问题，请一定记得给小牛点拨点拨哈。
极品黄油蟹小笼包
关于黄油蟹，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。它是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，我最记得有一年的八卦杂志特地写黎明和舒淇去吃黄油蟹。
这样一笼6个小笼包，就要99块钱，也就是说，一个就16块钱，相当于2天的午饭钱，这对于我来说，是一道很矜贵的美食。那么矜贵的美食，当然要小心翼翼的做拉，最近天天在看iso和haccp，就随便为这黄油蟹小笼包做个haccp危害分析和关键点吧。
1、原料很珍贵。
不是一年四季都有机会吃的。只有农历5月末至8月中旬短短两个多月才有，黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。
由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。
第一个ccp点：采购。
一定要完整无缺的黄油蟹才能做出极品的料理。
实施难点：市场上卖的黄油蟹，通常都连绳子一切秤的，不同的绳子，重量不一样，价格也不一样。至于那被绳子绑得面目全非的黄油蟹行否完璧，就真的要问行家了。通常他们的答案就是：碰运气!
2、处理的技巧很重要。
黄油蟹在煮的过程里，一定要是完整无缺的，如果不小心掉了一个脚或者哪个地方受伤了，油就会跑出来，这样做出来的黄油蟹，比普通的膏蟹更难吃。所以在蒸之前，就一定要把蟹弄死，不然它会在锅里挣扎，弄伤自己。而弄死它的方法就在于要把它先冻死，判断的方法就是摸眼睛，一发现其冻僵了就要马上放到锅里蒸，广东话里有一句：蟹慢爪就臭，原因是因为当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。
第二个ccp点：蒸的方法。
只能靠冰水把蟹冻死，而且一冻僵就蒸，蒸的时候要翻转过来蒸。
实施难点：就是每只蟹冻死的速度不一样，有的好冻死，有的冻不死。所以要找个人，专门坐在旁边：“等死”。
3、吃的技巧
事之难易，不在小大，务在知时，时机，对于美食来说，是至关重要的。放凉了就会变得很油腻的了。蟹非常寒凉，尤其是本身脾胃虚弱的人，一吃更易有问题。姜性温，正可以弱化蟹的“寒”，所以吃蟹一定要配姜丝。
第三个ccp点：趁热吃
不理三七二十一，一上桌点点醋，放点姜，马上放到嘴巴里。
实施难点：仪态尽失，而且很容易烫到舌头。
分析了那么多，差点忘记介绍这黄油蟹小笼包的特性了：皮薄汤鲜，一口咬下去，汤汁喷涌出来，鲜味充斥着整个口腔，真想细细的品尝，咽下去以后仍然在不停的依恋不已，舍不得，好舍不得。
当然吃这小笼包一定要及时，是我吃的第三个黄油蟹小笼包，因为顾着拍照
