甜味剂是指赋与食品以甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂近20种，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味；苦按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。 在甜味剂中，蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料、习惯上统称为糖，在我国不作为食品添加剂。糖醇类的甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂（甜味剂）。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，有些又不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。 理想的甜味剂应具备以下五个特点：①很高的安全性；②良好的味觉；③较高的稳定性；④较好的水溶性；⑤较低的价格。 吃糖过多所造成的危害已为人们所认识。下面所介绍的甜味剂各有不同的特点。但又不十分理想，因而对新甜味剂的研究一直非常活跃，有一系列应用前景良好的甜味剂问世，有些品种如三氯蔗糖等已在一些国家被批准使用。我国对甜味剂的研究与开发也在蓬勃地发展，将来还当有新的甜味剂得到应用。
