近日，澳洲电视台曝光了一则当地牛肉制品行业的“内幕”：当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，这些牛排都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的，并且 “拼接肉”早已是全球行业内的潜规则，一时间引起消费者的恐慌。食品行业的人都知道，报道中所指的肉胶就是食品添加剂“卡拉胶”，那么卡拉胶是否犹如报道中那般可怕呢？
在市场销售的牛排中普遍存在的食品添加剂卡拉胶在牛排中都发挥了哪些功能呢？下面让我们以科学的角度为大家普及下关于“卡拉胶”的正确认识！
牛排中常用的食品添加剂
1、卡拉胶
卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好、切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
2、焦磷酸钠等磷酸盐
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度以及解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
在实际生产中，常将焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配使用。
3、转谷氨酰胺酶
肉制品加工过程中，加入转谷氨酰胺酶能显著提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。转谷氨酰胺酶所催化所形成的空间网络结构，可以容纳大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收缩现象，提高产品的蒸煮出品率。在
碎肉的重组肉制品加工过程中，谷氨酰胺转胺酶可以形成蛋白质分子内和分子间交联，通过该酶处理的肉成型后经冷冻、解冻、烹饪等处理方法也不会开裂，利用转谷氨酰胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，很大程度上提高了原料的利用率。此外，转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量，同时能保持肉原有的肉香味。
合成牛排会对人体造成影响吗？
很多消费者闻添加剂色变，认为食品中含有添加剂就会对人体造成影响，这种观念是十分错误的。
卡拉胶等食品添加剂都是国家允许在肉制品中使用的，比如卡拉胶，它是从天然海草中提取的，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，成为益生菌的能量源，因此对人体健康完全不会造成影响。
不过专家也提醒,整块牛排内部很少有细菌,所以在吃牛排时,不用加热到熟透,半生半熟也可以吃；而拼接牛排内部会有细菌滋生,一定要加工熟透才安全。只要商家不打着整块牛排额旗号售卖拼接牛排欺骗消费者，都是很正常的现象。
