稳定和凝固剂是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。
SN/T 2360.19-2009 进出口食品添加剂检验规程 第19部分：稳定和凝固剂
SN/T 2360的本部分规定了进出口食品添加剂稳定和凝固剂的技术要求、抽样、检验、结果评价、综合评定和处置及复验的原则。
本部分适用于进出口食品添加剂(稳定和凝固剂)的检验。
稳定和凝固剂即食品添加剂
（Stabilizer and Coagulators）
稳定和凝固剂中常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等。它能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，用低酯果胶可制造低糖果冻等。在豆腐生产中，则用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等蛋白凝固剂以达到固化的目的。另外金属离子螯合剂能与金属离子在其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而能溶解的复合物，消除了金属离子的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。最典型的整合剂即为乙二胺四乙酸二钠。
我国允许使用的品种：
天门冬氨酸丙二醇氯化镁不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮葡萄糖酸-δ-内酯柠檬酸亚锡二钠硫酸钙乙二胺四乙酸二钠
氯化钙
