本报讯 宿志红 近日，每年一度的中国食品科学技术学会年会在北京成功召开。此次会议特设由中国食品科学技术学会与美国乳品出口协会共同举办的“新型乳品配料在食品工业中的应用”为主题的专题研讨会。来自国内外的专家就此议题分享了其在新型乳品配料中最新的研究发现。
上海理工大学科技处副处长艾连中教授以牛奶蛋白（milk protein）、乳清蛋白（whey protein）、Permeate、酪蛋白磷酸肽（CPP）、低聚半乳糖（GOS）为例，对“新型乳品配料在我国食品工业中的创新应用与机遇”做了深入解读。
他指出，新型乳品配料的应用必将促进我国健康产业的升级。其应用前景呈两个特点。首先是乳品配料高品质化，蛋白质含量是乳制品配料质量的一个重要参考指标，采用高质量乳品配料可提高产品质量，增加产出，提高生产率，有效降低生产成本，增加收益。
另外一个是乳品配料应用领域广泛化，以乳清蛋白为例，应用的食品种类涉及乳品、肉类、调味粉、烘焙食品、糖果、饮料、营养品、运动食品和冷冻甜品等，随着生产力的发展，可应用的食品种类还将增多。
我国新型乳品配料的应用前景无疑是广阔的。那在国外呢？我们是否能借鉴国外先进乳品配料的应用案例，扎实本土基础研究，提振国内产业水平呢？
KaiNutra顾问公司总裁Robert Beausire认为，创新应用乳品为健康加油不仅限于运动营养与清洁标签。乳清蛋白和牛奶蛋白提供了众多可以应用于健康和营养中的高蛋白选择。可以根据目标消费者和市场情况，获得成功的应用需求。
他谈到，乳蛋白的功能性源于新鲜有益健康的牛奶。乳清蛋白在持水、粘度、乳化、起泡、成胶、溶解和热稳定等方面的特性可帮助实现清洁标签。
乳蛋白如何应用于运动营养市场？Robert表示，“健美运动中乳清是关键，水解蛋白和分离蛋白都很重要。同样,对于需要增肌的年轻男性，周末运动狂人，需要塑形的年轻女性以及具有活跃健康生活方式的人群，乳清仍然是关键。”
拥有“健康光环”的蛋白质具有营养、增加肌肉、保持好身材及增加饱腹感等优势增进市场需求。而同样拥有健康功效的乳铁蛋白，同样越来越为人们所关注。
中国农业大学食品科学与营养工程学院致力于“乳铁蛋白改善骨骼健康及调节脂代谢功能”研究的任发政教授指出，“骨骼健康是重要的公众健康问题。而乳与骨骼健康拥有密不可分的关系，乳铁蛋白又是乳中最具潜力的成骨活性物质（Cornish 2014）；肥胖是全球性健康问题，高脂饮食又是导致代谢紊乱的主要原因。在此乳铁蛋白同样拥有有效的改善功效”。
由此可见，乳铁蛋白具有广泛的生物学活性。任发政表示，“脱铁形式的乳铁蛋白比铁饱和形式的乳铁蛋白具有更强的成骨活性。同时，乳铁蛋白能正向调节肠道菌群，并降低血清脂多糖含量，从而调节脂代谢”。
谈到乳蛋白这种新型配料如此多的健康功效，就不得不提到一种新型配料Permeate。它是通过移除牛奶或乳清中的蛋白质及其他固形物得到的一种高乳糖含量的产品，是非常好的乳糖和矿物质来源。
对于Permeate在中式食品中应用情况，台湾食品工业发展研究所研究员王怡晶做了深入分析。她对Permeate应用于红豆馅和发酵食品的研究表明，加入该新型配料能有效提升产品的质地及色泽。
浙江工商大学教授饶平凡也指出，Permeate简而言之就是“好味道”。它源于天然的牛奶，能滋养加工食品中的有益微生物，从而滋养人体。它的应用不仅为清洁标签，还为更好的食品。
既然Permeate的产品特性如此之好，那其市场应用情况如何呢？艾连中认为，Permeate作为一种源于牛奶的新型绿色食品配料拥有广阔的市场前景。但目前还没有统一的国际标准，因而造成产品在食品中使用受限。市场主要还分布于欧洲和美国，在中国还未被允许在食品中使用。
美国乳品出口协会副总裁Kristi Saitama的报告“Permeate在美国等国家的应用现状及前景”有力证明了这点。报告显示，Permeate全球产量逐年提升。同时，Permeate拥有在全球逐步创新的潜力，其新产品呈上升势头。
Permeate的应用在哪些领域呢？Kristi谈到，“Permeate主要应用于烘培类产品，甜食，饮料等。它具有传递美味、健康和功能等特性。是人们健康的新选择。”
随着食品安全新规的颁布，我国的食品安全形势稳中向好。同时，在消费者口感多元化的促使下，对新型配料的探索成为促进行业转型的趋势。
中国食品科学技术学会理事长孟素荷就行业发展趋向指出，“在全球经济低迷的背景下，中国食品工业增速已连续四年下跌，诸多企业、行业产能过剩的困局日趋明显，利润大幅下滑。我们必须面对巨大的挑战。全行业应从对规模效益的竞争，转向对创新产品、健康价值提升的深刻转型。”
当然，在不断探索、追求创新品类，提升健康价值的同时，不容忽视的问题就是食品安全。只有切实做到“安全”才能真正为我国食品工业良性发展添砖加瓦。
