饼干具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70%时,饼干即开始吸湿,致使其受潮发软,表现为饼干折断无声、入口不脆,且极易发霉变质。当环境条件干燥时,饼干存放时间又过长,就会使水分散失掉而发硬,若饼干先返潮,而后又散失过多的水分,也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。