“食不厌精,脍不厌细。”生鱼片的吃法,正是这句话的生动写照。宁化是客家祖地,作为汉人南迁后裔的客家人,他们将精细的生鱼片吃法保存至今。
提刀、刮鳞、开膛、掏肚、片鱼、剔骨、切片……手起刀落的3分钟内,这边的鱼身已经变成鲜嫩的鱼片被端上桌,另一边的鱼头还在砧板上兀自动弹。
如果你以为,随随便便买条鱼,就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美,那就错了。生鱼片前头冠以“宁化”二字,倚仗的是当地的食材和技术。
宁化的生鱼片,选用的是“四大家鱼”中的草鱼,据说重量以2.5斤左右的为佳。这时候的草鱼肥瘦正好,不至于因肉质太涩而影响口感。如果食客足够幸运,还有可能碰到顶级的食材。
有经验的宁化人,会到深山的溪流中去寻找野生的草鱼。这些鱼儿自小长在由山泉水汇聚而成的溪涧里,头顶既有葱茏的绿荫,也有充足的阳光,一般肉质紧实,很适合做上等美味。即便是找不到溪流里的草鱼,小山塘滋养起来的也是不错的选择。
鱼抓回来后,得放到网箱里,并置于山泉水中抖上几抖,意在把鱼身上的泥尘去掉。当然,这还不能着急开吃,准备上桌的草鱼还得再养上几天,俗谓之“漂鱼”。直到它们把腹中的脏东西吐干净,沁满山泉水的甘甜。
吃生鱼片,鱼可两用,鱼头、鱼骨煮汤,味道相当鲜美。除了出众的鲜嫩,其清肝明目祛火的药用功效,则是美味之外的馈赠。
下刀至上桌限3分钟之内
从鱼上砧板开始,厨师手起刀落,必须把握一个“快”字诀。快速地刮鳞、开膛、掏肚……严格将下刀到上桌的时间控制在3分钟内。这样,才能保证鱼肉的新鲜美味;否则鱼片“老”了,食客就可能生出“嚼蜡”之感。
据说厨师的手是冷是热,也会直接影响生鱼片的口味。因此,如在夏天切鱼片,刀就需要经过冰冻,厨师的双手也需要用冰清凉。否则热量伤肉,肉质变差。
当然,鱼片也绝非能“片”出来就行,它还得讲究薄和透,所谓“脍不厌细”正是这个意思。手法老到的宁化厨师,能把鱼身片得如蝉翼般通透晶莹,端上桌来就是完美的视觉享受。至于盛装鱼片的瓷盘也马虎不得,老饕们会往盘里覆上一层保鲜膜,膜下再铺一层冰块。这样,在保鲜膜上放置生鱼片,就能保证它始终新鲜。
据说动作利索的厨师,这边刚把鱼身片好上桌,那边的鱼头还能在砧板上动弹。不过勤俭的客家人可舍不得把鱼头丢弃,将它和鱼骨一起熬汤,也是一道不错的美味。(供稿:紫苏子)