水煮鱼片
【原料】
1. 主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。
——鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行。
2. 佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）。
——干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。
3. 配菜：千张，豆芽。
【步骤】
1. 锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。
2. 加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。
3. 过滤出鱼汤，备用。
——这就是待会儿要用到的“高汤”。
4. 鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右。
5. 葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步骤2中），豆瓣酱剁碎。
6. 锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。
7. 小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开。
——用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡。
8. 加入切成丝的千张，煮熟。
9. 加入豆芽，适量盐调味。——配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感。
10. 将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里。
11. 将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开。
12. 鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中。
13. 加适量锅中的汤到大碗里。
14. 撒上剩余1/2的蒜末。
——从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度。
15. 另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可。
