最近几年，餐饮经营环境发生的巨变，主要体现在两点：一是原料、人工等成本持续上涨，毛利大幅降低，固定成本显著增加，使餐饮进入高成本时代。二是餐厅过去以“街头店”为主，现在变成以“店中店”为主，进入“圈养”时代。这两大变化给餐饮行业带来极为深远的影响，企业如果无视这些变化，将会被市场所淘汰。
餐饮进入“圈养”时代
20年前，我刚来北京发展时，各种各样的餐厅大多数都开在街头。当时白塔寺有一条涮肉一条街，人们吃涮羊肉时大都奔这里。
由于给天歌羽绒服做企划方案，笔者跑遍了北京所有的百货商场，那时商场的数量远没有现在多，大都是国有的，政府还会从宏观上控制商场的总数量，以避免出现过剩。个别商场里会有肯德基、麦当劳、吉野家等快餐，其他类型的餐饮很少。因此，笔者把这段时间称为餐饮的“散养”时代。
1998年开业的崇光百货引进了北京最早的美食广场，2000年开业的东方广场引进了北京最早的美食街，2004开业的金源购物中心率先把整层楼用来做餐饮，随后西单商场、百货大楼等老商场也拿出部分楼层做餐饮……从此餐饮逐渐大量引入各大商场。现在新开的商业项目都会拿出很大面积做餐饮，餐饮能占总营业面积的30%多，甚至出现了专门做餐饮的餐饮楼，给餐饮进商场提供了更多机会。
与此同时，随着城市的改造快速推进，原来适合做餐饮的街头门面房很多都被拆了，取而代之的是新型商场、写字楼和居民小区。受住宅禁餐饮的限制，临街居民楼底商无法做餐饮，餐厅只好进入各类商场、或者写字楼、车站、公寓底商，做别人的店中店了。
现在的局面是：北京城区基本改造完毕，在新建或新改造的城区，想与过去一样在街头开一家独立餐厅，几乎已经是不可能的事情。经常听到一些餐饮品牌的开发经理报怨：现在找一个临街的店面太难了，其实这也是所有餐饮企业的无奈。
餐厅必须成为别人的店中店，这也意味着一个时代的终结：餐饮从街头开店的“散养”时代，进入了商场“圈养”时代。这固然有商场主动引入餐饮的原因，更主要的还是餐饮失去了传统的生存空间，被迫进入商场。
当然，随着逛街购物、娱乐、餐饮一站式消费逐渐成为主流，也使餐饮在商场内发展的机会。
笔者认为，“圈养”时代的餐饮已经发生了本质性的变化，与过去“散养”时代有着本质的区别，主要体现客源依赖于主力店、顾客结构发生巨大变化等方面。面对环境的变化，我们需要进入深入的研究，以掌握规律，为餐饮选址提供理论和方法指导。
认清店中店的特殊性
在“圈养”时代，店中店成为餐厅的主流形式。“店中店”也可称为“附着店”或者“寄生店”，一般不具备自己创造客源的能力，通常需要依靠其所附着的主力店及其周边的客流来给餐厅带来顾客。
目前各商场通常会把大面积餐饮放在地下一层或二层以上的高楼层，一、二层较少有餐饮。开在这里的餐厅既没有临街展示面，也没有临街独立的出入口，是名符其实的“店中之店”。经过多年的研究，笔者归纳出相比于开在街头的独立店，店中店的5个特性：
1、失去了独立的形象，成为主力店的一部分
店中店在一定程度上已经失去了自我，这一点既有好处，也有坏处。好处是如果主力店很有名气或档次很高，你会成为“开在XX著名商场里的餐厅”，成为一种荣耀。坏处是如果商场的形象较差，你也会为其所累。
2、餐厅的可见度、便利性通常会下降
除非能开在商场门口，有临街展示面或临街独立的出入口，否则店中店会隐藏在商场的某个楼层的某个角落，顾客很不容易发现，也不容易找到，进出很不方便。
3、严重依赖主力店内及其周边的客流
店中店通常都没有临街的展示面，甚至没有临街的广告位，顾客不进入商场或者是经过店门口，就不会发现有一家餐厅存在，使店中店成为像“寄生虫”一样寄生在主力店里。虽然大型店中店会有很多专门前来消费的顾客，可以不完全依赖商场客流，但既然付了高昂的租金却享受不到应有的客流，显然是吃亏的。
4、特殊的客源类型和消费规律
由于寄生关系，开在商场里的店中店的客源主要来自商场内外的逛街购物者，如果周边有写字楼或居民区，还会有上班族和居民客源。不同类型、档次的商场贡献的逛街购物者的年龄、消费水平、消费偏好都不一样。这些规律与街面店大不相同。
5、经营方式受到限制餐厅
例如北京的商场营业时间多数是早9点到晚9点(夏季营业时间会所有延长)，而二、三线城市的商场营业时间更短一些。店中店的经营时间会受到商场限制，比街头餐厅要短一些。通常没办法24小时营业，也不能经营宵夜和早餐。
了解主力店的特性
所谓主力店是足以独立撑起一个商圈的商业项目，通常是百货商场、大型超市、大型专业市场等大型商业项目。有些商场的招商人员会把面积大一点的餐厅、游戏厅也称为主力店，这纯属忽悠人。
在过去几年，笔者帮助海底捞等品牌做市场拓展咨询，考察过北京几乎所有的大型商业项目，并对其特性进行了研究。下面把对各式各样的主力店的心得介绍给大家。
1、主力店的类型
商业项目根据其经营性质可分为如下几种类型：
百货商场：统一经营管理的商场，例如西单商场、君太百货、中友百货、双安商场等，面积几千平米到几万平米不等。崇光百货(SOGO)的经营面积达13万平米，但仍然是百货商场。
购物中心：运营方把商场分割成若干个单位，分租给商家，各商家独立经营。北京最早的是西单华威购物中心，其次是朝阳门外的丰联广场。
大型购物中心：也叫SHOPPINGMALL，经营面积比普通购物中心大得多，通常都在10万平米以上，甚至更大。北京第一个MALL是金源，第二个是龙德广场，第三个是西单大悦城，第四个是朝阳大悦城，第五个是大钟寺国际广场。
专业市场：专项经营某一类或相近的几类商品，例如服装、电脑、眼镜、建材批发市场。其中主营服装的市场与购物中心比较相似。
2、主力店的性质
商业项目往往千姿百态，让人眼花缭乱，可以通过以下特征来对它们进行区分：
统一产权、统一经营的商场：通常是百货商场，例如北京的西单商场、中友、君太等等。
统一产权、分散经营的商场：通常是购物中心或专业市场，例如北京的单华威购物中心、丰联广场，以及大悦城等SHOPPINGMALL、动物园的各服装批发市场、中关村的各个电子批发城等。
分散产权、分散经营的商场：商场被分割成很多部分，产权被分别出售，每一部分都独立经营。潘石屹的项目大都属于此类，例如SOHO尚都、朝外SOHO。
区分主力店的性质非常重要，笔者在给餐饮企业做培训时反复强调：一个商场如果不能统一经营，就意味着没有明确的方向和目标和统一的营销，往往会越来越混乱。一个大型购物中心(SHOPPINGMALL)，如果没有一、二个统一经营的品牌影响力很强的大型主力店(主要是大型百货店和超市，餐饮、影院、游戏厅等都不够格)，很难发展起来。请记住，这是铁律！
识别商圈的类型
店中店的最大特点是失去了独立性，受制于主力店。而主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，我们有必须了解一下各种商圈的特征。
1、市级商圈、区域商圈、社区商圈
一个大型城市的商圈的通常可以分为三种类型：市级商圈、区域商圈、社区商圈。市级商圈可以辐射整个城市，商场数量多，体量大。区域商圈可以辐射城市的很大一部分，至少有一个大型商场。社区商圈能辐射城市的较小一部分，通常是几个居民小区，以社区型商业为主，通常没有大型商场。从全国范围来看，中小型城市通常只有市级商圈和社区商圈，没有区域商圈。从客流量来看，市商圈客流量最大，区域商圈次之，社区商圈最小。
2、成熟商圈、计划商圈、衰退商圈
商圈的另外一个重要属性是成熟度，据此可以分为成熟商圈、计划商圈、衰退商圈。目前全国各地的城市面貌正发生天翻地覆的变化，很多传统商圈都被改造得面目全非了。我认为成熟商圈的必备条件是建立时间不短于5年，且未来5年内不会有较大的改造。计划商圈就是经规划的新商圈，但目前还没建设完毕，还不够成熟。衰退商圈是指因城市改造或市场竞争等原因，在未来几年逐渐衰退甚至消失的商圈。
成熟商圈客流大，对餐饮企业的价值大，风险也比较小。衰退商圈并不常见。最难掌握的是计划商圈，这些商圈往往因为一、二个新商业项目而成立，如果这些商业项目成功了，计划商圈就会变成成熟商圈。如果商业项目不成功，就会“未老先衰”，变成衰退商圈。
3、单一主力店商圈和多主力店商圈
单一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，这种商圈往往是成熟度较低的新商圈。多主力店商圈会由多个主力店聚集在一起，形成一个集群，往往商业体量大，人流量大，成熟度更高。
店中店选址需要注意的事项
很多人问：成功选址的秘诀是什么?其实这个问题很难回答。如果必须给一个答案的话，笔者会引用孙子兵法里的一句话来回答，那就是：知己知彼，百战不殆。
