如何识破真假羊肉？辨别真假羊肉方法有哪些
羊肉火锅是市民喜爱的一道美食，如何鉴别羊肉卷中是否掺杂了鸡肉等其他肉类?昨日，记者走进山东省检验检疫局食品农产品检测中心，看如何用技术手段识破“李鬼”，辨别真假羊肉卷。
探访市场羊肉卷价格悬殊
昨日，记者来到崂山区一家农贸市场购买羊肉卷，商户从冰箱中拿出三盒羊肉卷摆在柜台上。重量同样是250克的三盒羊肉卷，价格依次为15元、30元、36元。价格为何相差如此之大?商户告诉记者，30元和36元一盒的都是纯羊肉卷，15元一盒的羊肉卷里面掺了鸡肉、鸭肉等成分。“鸡肉、鸭肉比羊肉便宜多了，所以会便宜这么多。”商户告诉记者，他自己并不知道15元一盒的羊肉卷里面掺杂了多少其他肉类，掺假的羊肉卷进货时就便宜不少，“我卖的时候都会直接跟顾客说，想要纯羊肉卷就要贵一些，毕竟羊肉本身的价格就比较高。 ”
羊肉卷的价格主要根据含羊肉量而定，含羊肉越多价格就越贵，零售的纯羊肉卷通常35元左右一斤。业内人士朱先生告诉记者，部分掺假较多的羊肉卷一般都会混合进羊油，这样闻起来就会有股羊膻味。 “去火锅店吃火锅的时候，如果一盘羊肉卷的价格低于30多元，那很可能这个羊肉就是不纯的。”朱先生说，混合羊肉卷一般供货给农贸市场、火锅店和小饭店，通常都是掺着鸭肉和猪肉的。 “平时也在家涮羊肉吃，一般不买那些便宜的，价格太低也觉着买不到好东西。 ”市民邱女士说。
实验基因检测判断出真假
市场上的羊肉卷真假难辨，如何检测最准确? “从技术手段来讲，基因检测是判断羊肉纯度最常用的手段。”检测中心基因检测室副主任孙敏说。记者在现场看到，实验人员将从市场采样的羊肉卷用剪刀剪取一段样品，然后将裂解液加入到样品中，促使其细胞破裂分解，以便提取其中的核酸成分。然后加入有机试剂，提取其中核酸成分。提纯完毕后将提取液放入核酸提取仪器中，半小时后就可以提取完毕。“因为羊肉中含有特定的核酸片段，同样，鸡肉、鸭肉中也有特定的核酸片段、基因序列，我们通过检测样品中特定的核酸片段和特定的基因序列来判断羊肉卷是否掺假。 ”孙敏告诉记者，从实验室以往的检测情况来看，羊肉卷中易掺杂鸡肉、鸭肉，而牛肉卷中常添加猪肉等。“整个检测涉及多个步骤，一个样品的检测时间就要超过六个小时。 ”孙敏说。基因检测是目前鉴别羊肉卷、牛肉卷等肉制品最准确的技术检测手段。
业内化冻后可用肉眼辨别
业内人士朱先生告诉记者，掺杂的羊肉卷主要通过将不同种类的肉打成肉糜、加入色素和羊油混合后，进行急冻再切片。 “这样做出来肉卷和真正的羊肉卷外观上没有太大差别，但是下锅后会散掉、口感也没有羊肉味。 ”如何用肉眼区分真假羊肉卷?朱先生告诉记者，首先假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。
化冻分辨真假羊肉是最好的方法，化冻后问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。另外，通过“涮烫”的方式也可让假羊肉原型毕露。消费者在鉴别真假羊肉时，最好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则入锅即散、泡沫多、肉质粗糙。 “从价格上也可做判断，羊肉卷价格低于每斤20元，属于明显低于市场价，极有可能是问题产品。 ”朱先生说。
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如何辨别真假羊肉？
一看颜色。羊肉的颜色一般很鲜艳。猪肉是粉红色。羊肉比牛肉略浅一些，但肉的纹理要细一些。
二看骨头。跟猪肉和牛肉相比，羊肉的骨头一般比较细，这是很明显的标志。
三看包装。有的包装袋上的配料中会注明，含有猪肉成分的就是合成肉。
四看油脂。由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。
五看肥瘦。假羊肉卷通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，煮熟后更是碎成一片片。
六看纹理。假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。
七看价格。现在市场上的羊肉价格在30元到40元之间，如果羊肉卷的价格低至20元甚至十几元一斤，肯定就不会是纯羊肉。
还要看肉的纹理和形状。羊肉纹理细腻，外面一般有一层白色的脂肪膜。还有一点，羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱。
