所谓奄仔蟹，指的就是还未经交配的“处男”、“处女”蟹，主要产于深圳和台山的咸淡水交汇处，其肉质比一般的肉蟹鲜甜，肉质嫩滑胜过肉蟹，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感。其膏又比黄油蟹甘香，柔滑得仿似流沙咸蛋黄，兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，如果要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机。奄仔蟹的壳比较软，一定要白肚的，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。以黑奄为最佳，但数量不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。买奄仔蟹的时候要紧记选蟹十字诀：青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。
奄仔蟹的选蟹秘笈
奄仔蟹的壳比较软，一定要白肚的，才是在咸淡水交界生长的台山蟹，脏兮兮的可能是越南蟹冒充。奄仔蟹分了青白黄黑4种，以黑奄为最好吃，但数量并不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹
买奄仔蟹的时候要紧记选蟹十字决：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。
“脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹绝对不能购买（“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹无力反抗，或反应迟钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎，离死亡已不远）。
奄仔蟹的鲜美佳肴
谈到做蟹，家里的做法是无论如何也比不上蟹馆的多。广州专门做蟹的食店并不多，若自问是爱蟹之人，不妨多走几步到番禺洛溪食街的“一家蟹馆”，这里不但有正宗的台山奄仔蟹，还有做蟹十多年的杨师傅坐镇，多种独特的烹制手法吃得食客个个吮手指。
鸳鸯蟹糯米饭，做法十分讲究。师傅先把浸泡了的糯米，加入各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌，可见饭粒饱满晶莹。细细品尝，糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。
奄仔蟹最原汁原味的做法莫过于原只清蒸。个头不大，每只约3两重，但胜在“内涵丰富”：蟹肉饱实而软膏肥美。奄仔蟹的软膏蒸熟后是滑溜溜的金黄色半流质，清香不腻口。蟹肉的清甜，蟹油的甘香都让人久久难忘。
当然，在“一家蟹馆”除了奄仔蟹，其他招牌菜也是不可放过，如这道秘制酱炒蟹，顶膏肉蟹拉过油之后连壳都是咯嘣脆的，秘制酱是师傅独门调制的酱料，带馥郁沙姜香但却不会抢味，反衬得蟹膏橙黄欲滴，脆口惹味。
还有几乎每桌必点的水蟹粥，粥底以大地鱼和瑶柱、东北珍珠米熬制3小时，绵滑得起胶米粒全化开，蟹味浓得化不开，蟹肉滑得一吸就哧溜一下溜下喉咙，打个饱嗝都是蟹香。
师傅称，蟹馆之所以敢以蟹为主题，一是做法独特新颖，二是蟹的出品好。目前，奄仔蟹卖价过百，乍一看卖价不低，但蟹都是不带草绳的，而且全都分量十足，定能大饱口福。
