随着烘焙行业竞争日趋激烈，克莉丝汀已经连亏了两年，85度C利润也大幅下滑。中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉表示，“烘焙企业已陷入了市场需求疲软，成本上升、盈利能力下降等发展瓶颈。”
整个烘焙行业也成为食品安全问题频发区，过期面包、回炉面包等频频触动消费者的神经。萧宇嘉指出，烘焙行业食品质量问题频发表明食品安全问题在烘焙行业已经不是个别现象，而是普遍存在的问题。目前面包新语中国区特许加盟店占比已超过七成，2013年底，面包新语在中国市场只有260家门店，但截至2014年底，面包新语在中国市场有418家门店，在过去一年中面包新语的门店数大幅增长，也为食品安全事件的频发埋下了隐忧。
烘焙企业的原材料供应一般以本土采购为主，再加上以加盟方式扩张，质量管控难免有漏洞。其实，对于烘焙行业来说，加盟形式发展并不容易，因为很难保证产品及原料的新鲜性。
另一家烘焙连锁企业克莉丝汀扎根于长三角地区。针对烘焙行业食品安全频发，克莉丝汀董事长罗田安指出，正是因为有的烘焙企业加盟商偷懒做事不负责任而导致食品安全问题不断。他说，克莉丝汀对门店工作人员要求没有卖不出去的产品，只有卖不出去的品质。
从某种角度讲，缺乏监管，加盟店容易成为不规范、质量低的代名词。连锁店这么多，难保一两家门店鱼目混珠，以次充好，败坏了声誉。而目前烘焙行业监管体系不够完善，现存的监管标准对很多威胁食品安全的细节问题都未能作出明确规定。
一位烘焙行业高管分析称，关键在于企业对标准执行不到位，既然要做特许加盟，就要做好培训。罗田安也举例说，拿被卧底的面包新语员工的采访来说，可以发现那些都是没有经验的服务人员，原因是培训不到位。这些年烘焙企业一窝蜂式地发展，但专业人才却没有跟上，很多从业者没有经过正规的培训。
在罗田安看来，并非连锁加盟更容易引发食品安全，而是经营者的要求和标准没有达到，这是经营者的责任。在专业门槛较低、从业人员素质良莠不齐的烘焙行业，如今连锁门店数量的激增对面包新语的管理承载能力提出了更高要求。
据近期85度C高管人事变动公告显示，任期不足两年的85度C总经理谢健南辞职。此前谢健南负责85度C加盟制度、品牌授权等事宜。对此，85度C公关部负责人邬杨涵表示这是台湾总部方面负责，自己并不清楚，但在大陆85度C仍不会开放加盟，首要的原因就是考虑到食品安全把控。
2014年85度C全年利润为5.44亿元新台币，同比2013年下滑10.02%。邬杨涵解释称是受大环境影响，今年上半年比去年要好一些。相比之下，“烘焙行业第一股”的克莉丝汀却已亏损两年。2014年克莉丝汀亏损额约1.51亿元人民币，较前一年度同期亏损扩大295.21%。
去年底克莉丝汀有1000多家门店，但截至目前只有860多家，今年在大规模地关店。对此，罗田安解释称，这是由于城市人口移动、选址差的门店以及租金到期等都会导致门店关闭，经营效益差的都在调整。
“烘焙零售业发展不景气，导致多家门店接连关闭、销售业绩下降。”萧宇嘉认为连年上升的人力、店租及原材料成本，导致“利润越来越薄”，迫使克莉丝汀、85度C等门店关闭愈发频繁。
对于克莉丝汀年报的不理想，罗田安也毫不讳言，“因为克莉丝汀必须死而后生，把以前到处布局的战略做调整，关店也需要付出代价，如人员安置的代价。如果不调整今后克莉丝汀将更难生存，必须要破釜沉舟就是为了走更长久的路。“克莉丝汀找准顾客的需求、体验实实在在做商业模式的定位以及人员、商品结构的调整，并非同行间的模仿和价格竞争。”
在不断冲击消费者眼球的食品安全问题以及成本上升之下，很多企业没有那么多资金做转型布局，生产规模也没有那么大，淘汰不可避免。刘科元表示，烘焙市场需求在上升，烘焙品牌也越来越多，竞争日趋激烈化导致洗牌正在加速，一批中小企业会被淘汰。 （黄荣）
