属于桂林三宝之一。以黄豆为主要原料制成的，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。
桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。
1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
豆腐乳的制作
有了最佳的原料，还要有最佳的制作方法。做腐乳首先要看气候，当时没有气象预报，也没有寒暑表，完全凭自己的观察判断。根据他们的经验，只能在北风天做，在南风天做就可能做坏，所以他们每年都是在冬天做腐乳。在这个季节，把一年计划出售的腐乳全部做出来。其他日子是不做的。因此，一年内生意好时，也有脱销的时候。
其次是上坛，他们用的坛子全是圆形小口大肚的厚皮陶瓷坛。先将坛子洗净风干，不得留有半点水分，然后将腐乳坯裹上香料和辣椒粉，一层一层地码在坛子里，装满为止。装完后上面铺一层白盐，再放一定量的酒，酒必须放至坛口，以整坛腐乳完全浸泡为好。最后用一圆形木盖盖住，四周用石灰浆糊紧，不使空气进入坛内，否则，一透风，腐乳就会变坏。至于配方，就不是外人所知道的了。封好坛盖之后，即在坛上盖上注明装坛的年月日，大概每坛腐乳均需存放一百天左右，始能开坛出售。
再说辣椒酱。先将生辣椒去蒂，放入一大木桶内，加盐、豆豉和剥了皮的蒜头，然后用一长木柄的铁铲，将辣椒、蒜头和豆豉砸碎，让它们在木桶内沤着，使辣椒、蒜头和豆豉的味道，融合在一起。
剁辣椒酱时，将桶内的半成品放在砧板上，用刀将其剁碎，要剁到看不出蒜头和豆豉为止。这就成了大家喜爱的豆豉辣椒酱了。
将辣椒酱装入小坛前，先在坛底放点酱油和香油，然后将辣椒酱放入坛内，用手上下左右四面摇动，使整坛辣椒酱的表面，裹上一层明亮的酱油层。最后盖上千荷叶和商标，捆紧，以待出售。
相关传说
很久很久以前，临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圆几十裏的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。
有一天，他们刚点完几板豆腐，就听到村裏的人和蚂另闹塘一样。他们跑出去一同，原来是歌仙刘三姐到桂林传歌，村裏的人拖儿带女，赶到桂林听山歌。
老两口和女娃子是山歌迷，一听到这个消息，急急忙忙把铺门一关，跟著村裏的人赶歌圩去了。
刘三姐真不愧是歌仙，她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔，请三姐去赴歌会，恐怕听个十天半月都不会完。
听罢山歌，他们回到屋裏一看，哎哟！屋裏的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。
这样的豆腐哪还卖得出手！
老头子直叹气，老妈子还在品刘三姐山歌的味道，总讲听了刘三姐的歌，死都值得了。讲得老头子火烫了，大喊拿去倒掉。
娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐，想起这做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗钱，又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子，他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒，一块块装进坛子裏腌起这难卖得出手的东西，打算自己吃吧。
日子一久，她们也就忘记了这件事。
那一年四塘遭了灾，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了，吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧，猛然间想起了以前那几坛腌豆腐，不晓得还吃不吃得，总比吃树皮、观音土好点。
她打开坛子一闻，哎呀呀！一股香昧引得四邻都流口水，好香呀！
挟一块尝尝，哎哟！那细滑香喷的味道，就是山珍海味也没得比。他们把臃豆腐拿到城裏去卖，整个桂林都嘈沸了。
从此，四塘黄山的腌豆腐就出了名。
清朝皇帝得了病，吃什么山珍海味都觉得淡水。当时陈宏谋在朝廷当大官，他是四塘人，就带了一坛腌豆腐献给皇帝，皇帝吃了腋豆腐胃口大开，赞不绝口，就问陈宏谋这是什么？
陈宏谋不敢讲是乡村裏的胳豆腐，就讲这是桂林的特产“乳腐”。从此，桂林的“乳腐”就作为贡品，年年献给皇帝。
桂林人恨死了清朝的腐败，为了表示反清，就把“乳腐”倒过来，叫做“腐乳”。
