(1)色泽鉴别
纯净油脂是无色、透明,略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅,主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法,精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时,将样品混匀并过滤,然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中,油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时,取油样250克左右,加热至35~40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
良质大豆油——呈黄色至橙黄色。
次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鉴别
晶质正常的油质应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂,固体脂肪,蜡质以及含量过多或含水量较大时,就会出现混浊,使透明度降低。
进行大豆油透明度的感官鉴别时,将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光线进行观察。
良质大豆油——完全清晰透明。
次质大豆油——稍棍浊,有少量悬浮物。
劣质大豆油——油液混浊,有大量悬浮物和沉淀物。
(3)水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂,固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质,还会促使油脂水解和酸败,影响油脂贮存时的稳定性。
进行大豆油水分的感官鉴别时,可用以下三种方法进行。
①取样观察法:取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常温和直时光下进行观察,如油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下:若出现混浊,水分杂质在0.4%以上,油脂出现明显混浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5%以上,把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水分在0.3%~0.4%之间。
②烧纸验水法:取干燥洁净的扦油管,插入静置的油容器里,直到底部,抽取油样少可,(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡,并发出“滋激”的响声,水分约在0.2%~0.25%之间,如果磁烧时油星四溅,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上,如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严,漏进雨水或容器原来带水所引起)。
③钢精勺加热法:取有代表性的油约250克,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150~160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况,霉坏、冻伤的油料榨得的油例外,如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5%以上,如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较小,一般在0.25%左右。
良质大豆油——水分不超过0.2%。
次质大豆油——水分超过0.2%。
(4)杂质和沉淀鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时,可用以下三种方法,
①取样观察法:用洁净的玻璃扦油管,插入到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物,悬浮物及其量的多少。
②加热观察法:取油样于钢精勺内加热不超过160℃,拨去油沫,观察油的颜色,若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下,如油色变深,杂质约在0.49%左右,如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。
③高温加热观察法:取油于钢精勺内加热到280℃,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂,如油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标,如加热到280℃,油色变黑,有多量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准,如油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多之故。
良质大豆油——可以有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量不超标。
次质大豆油——有悬浮物及沉淀物,其杂质含量不超过0.2%,磷脂含量超过标准。
劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物,有机械性杂质。将油加热到280℃时,油色变黑,有较多沉淀物析出。
(5)气味鉴别
感官鉴别大豆油的气味时,可以用以下三种方法进行:一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味。二是取 1~2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右,用鼻子接近油面,闻其气味。
良质大豆油一—具有大豆油固有的气味。
次质大豆油——大豆油固有的气味平淡,微有异味,如青草等味。
劣质大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
(6)滋味鉴别
进行大豆油滋味的感官鉴别时,应先漱口,然后用玻璃棒取少量油样,涂在舌头上,品尝其滋味。
良质大豆油——具有大豆固有的滋味,无异味。
次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。
劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。