大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。
(1)色泽鉴别
感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。
良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。
次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。
劣质大豆——皮色黑暗。
(2)组织状态鉴别
良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。
次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。
(3)含水量鉴别
大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。
冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。
夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。
良质大豆——水分在12％以下。
次质大豆——水分在12％以上。
