一、酱油简介
酱油是中国传统的调味品。主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。其成分复杂，除食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
二、 国内酱油生产工艺现状
按国标标准，在我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同，划分为两大类：高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。该工艺是在常温下混合发酵，采用该工艺生产的产品质量高，该工艺产品香气成分高达27种。风味和营养物质也高达300多种，主要是多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油以及各类有机酸。但该工艺仅占我国酱油总产量的10%
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。该工艺是一种速酿工艺(发酵期一般不足一个月)，生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的酱油占我国酱油总产量的90%。
三、 酱油主要营养成分及功效
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
1、氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能
2、酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源
3、总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
4、酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡
三、目前世界及中国酱油市场现状
近几十年来，我国酱油的年均增长速度在10%以上，1975年我国酱油产量不足100万吨，二十世纪七十年代末达175万吨，二十世纪八十年代末为200万吨，二十世纪九十年代末增到450万吨。目前世界酱油年产量约为800多万吨，其中中国约600万吨。2006年中国酱油产量排名如下为佛山海天62万吨，湖南加加19.89万吨，广东美味鲜13.78万吨，香港李锦记8.4万吨，北京王致和8.25万吨。现在国际市场日本酱油仍唱主角，台湾酱油销量逐渐超过日本酱油，而中国大陆酱油也正奋起直追，销量节节上升，势头可喜，有希望在不久的将来超过日本和台湾。
四、 中国酱油产业分布现状
中国酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
2010年中国酱油生产厂家3000多家左右，年产酱油595.73万吨，比2009年同期增长了18.43%。酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45%。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，2010年销售收入50亿以上，总产量120万吨，其中酱油产量已经达到93.84万吨。
五、中国酱油市场销售规模及未来预测
2011年酱油行业收入规模326亿元，同比增长25%,2012年1-11月酱油行业销售规模达到376亿元。从全国范围来看，调味品业的增长每年都在20%以上，酱油市场的增长则在10%以上，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨，随着人民生活水平的提高，酱油的销量还会进一步增加，现在内地人均年消费量仅为3公斤多点，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%-50%，市场还有一定空间。
我们预计酱油市场规模从2012 年的390 亿元提高到2017 年的520 亿元,未来5 年人均收入增长为16%，受益于生抽渗透率提升和人均消费量提高,预计销量增长为6%;受益于生抽占比提高和产品结构升级(更高端),预计吨价上涨为10%。我们认为中国人均酱油消费量有较大提高空间,预计从2012 年的4.4/人升提高到2017 年的5.6 升/人。
六、国内主要酱油生产企业分析：
经过近10年的发展，目前国内及地方知名的酱油企业比较多，竞争也越来越激烈，也证明酱油这个行业在逐渐的走向成熟。目前，国内比较知名的酱油企业主要有：海天、李锦记、美味鲜、味事达、加加、东古、欣和等企业。
七、未来酱油健康发展方向
酱油是人们佐餐的重要调料，好酱油是一道菜的点睛之笔。随着人们生活水平的提高,大家对酱油的要求也越来越高，希望能吃到卫生健康的高品质酱油，据国家相关专利公告，绿腾茶叶科技以茶叶为原料成功发明出茶叶酱油，将茶叶健康自然的营养成分融入到酱油中，是发展高品质健康酱油的一大亮点。
