4、河蚌豆腐汤
在南京清明时节,还有一道鲜美的美食就是河蚌豆腐汤。清明前后,外出祭扫踏青是传统。这个季节最有名的河鲜当属刀鱼、鲥鱼、河豚鱼,可惜这三种鱼越来越少,价格也不是一般百姓能够承受的,但是河蚌和螺蛳这样大众化的廉价河鲜,一样能透出春的气息。
清明节前后的河蚌最干净,肉质最肥厚,且有清热解毒,滋阴明目之功效,老人们常说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。
河蚌吃法以煲汤居多,当季烧锅河蚌豆腐汤,实为美味佳肴。河蚌洗净后先要用热油爆炒,杂以姜丝、黄酒,然后豆腐随之下锅,做这道菜关键是火候要到位,直炖到豆腐起孔也就差不多了,多炖就会把蚌肉煮老了。这个时候的河蚌豆腐汤,纯一白色,和鲜奶无异,撒些蒜末、胡椒粉,热气腾腾地端上桌,鲜白的浓汤,碧青的蒜末,褐色的蚌肉,粉嫩的豆腐,直叫人食欲大振。
5、螺蛳
以前农家有清明吃螺蛳的习惯,俗话说:“清明螺,赛过鹅。”这天用针挑出螺蛳肉烹食,叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上,据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠,有利于清明后的养蚕。
食用田螺也是很有门道的。清明前南京吃的田螺又称螺蛳,为了防止螺蛳肉里的泥沙,老南京人都会买回家后放到水里再养几天,专家提出了另一种养护方法,在养护水里可以放适量的豆浆,这样只需要一天时间就能将螺蛳里的泥沙清理干净,而且螺蛳肉还保持了香嫩可口。
螺蛳除了正常的连壳烧制外,还可以选择将螺蛳肉与猪肉混合,将这样的肉末放入青椒、菜瓜里面,既有蔬菜的风味,同时也能品味到河鲜的鲜美,是一道不可多得的时令菜肴。
6、野菜
清明时节各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。“三月八,吃椿芽儿。”南京的吃货们盘点出的“八头一脑”似乎是最能为野菜理出头绪的俗语。
“头”是嫩茎叶等植物的新生部位,“八头”指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、草头,“脑”则是南京特有的清热解暑的菊花脑。这九种野菜,口味各异,但共同点是清香别致、油绿可人,充满了春天的气息,都在这个季节集中上市,成为江南人的春盘盛宴。
南京人爱野菜,并不是为了“草根”而“草根”,据说与佛教的兴盛有关。也有说法与明城墙有关,南京的城墙建得超高超厚,考验了一切企图破城者的耐心,斗的就是谁比谁先饿死。虽不知与“高筑墙”并举的“广积粮”是怎么个积法,不过每次围城围到一定时候,坚守在南京城里的居民就不得不以野菜度日。被围的时日多了,吃野菜自然也就内化为一种饮食习惯。
对于南京人的口味,清明是一个分界线。此节一过,螺蛳、河蚌就要下市了,所以,喜欢吃水产品的人,清明是不能错过的。