“人间志味干巴菌，世上馋人大学生”，汪曾祺在《七载云烟》中忆及西南联大时期，念念不忘云南的干巴菌。
云南因独特的地理环境和气候条件而成为享誉中外的“世界野生菌王国”。在全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，占全世界的45%，在全中国则占91%。
改革开放几十年，野生菌产业在迅速向国际市场推进的同时，催生了一批致力于食用菌加工、生产和经销的民营企业。资源优势促成企业的快速发展，资源的过度开发和市场的需求变化，也使企业面临严峻考验。
楚雄宏桂绿色食品有限公司(下称宏桂食品公司)成立于1998年底，是一家享有“农业部全国农产品加工出口示范企业”、“云南省农产品出口先进企业”等称誉的省级农业龙头企业。近日，宏桂食品公司的董事长周平忠接受《中国科学报》记者采访，介绍了云南野生菌产业的现状和企业转型的方向。
价格飙升伴随产量减少
近些年，野生菌在国内和国外市场上行情看涨，价格一路飙升。
“野生菌从上世纪80年代改革开放之后才开始对外出口。一开始售价才5毛钱一公斤，这两年涨到了一两百元。十年前出口价是20块钱一斤，现在卖到了七八百元。”周平忠告诉记者。
以备受食客青睐的干巴菌为例，不太新鲜和菌身较小的干巴菌喊价四五十元一两，品相好的干巴菌则动辄卖到每公斤上千元。
“野生菌最初主要是出口，这两年出口量减少了20%。”周平忠解释说，国外市场波动较小，物价稳定，目前国内野生菌产量减少，人工成本过高，导致价格上涨太快。国外市场虽然野生菌需求量仍然很大，但也无法接受国内食用菌的高昂成本。
每年到野生菌采收季节，宏桂食品公司都会通过各级收购网点从农户手里收购。而这两年，野生菌的产量明显减少。
据了解，云南松茸主产区生长的松茸数量正以每年5%的速度递减。2000年松茸被列入中国国家二级濒危保护物种，松茸出口实行濒危物种的进出口管理。牛肝菌、羊肚菌和块菌等其他珍贵野生食用菌也面临同样的问题。
不合理采摘现象严重
产量减少背后的根源是不合理采摘。
野生菌的营养价值使之在国内外市场上大受欢迎。但在对珍稀野生菌资源的保护上，国内外还有很大的差异。
“国外对各种菌菇的采摘有明确规定，太小的菌菇不采，老化、腐烂的，就让它烂下去，以便于培养菌丝。国内是连根挖出，资源破坏很严重。老化的菌菇也挖出来做成粉，造成菌丝很少。”周平忠说。
出于利益驱动，很多农民往往不到季节就上山采摘野生菌。
周平忠给记者举了个例子，黑松露价格很高，在法国是3000~4000欧元/斤，这两年国内也卖到了500~1000元/斤。“国外是等到11月后黑松露成熟时才采摘，这时候采摘的才香。而国内从6、7月份开始采，到10月基本就采尽了。”
尽管小的菌株本身价值低，但是农民还没有这个意识。“要从源头上改变这种状况，需要确立游戏规则。”周平忠表示，如果让农民等到菌菇长大再去采摘，农民收入将增加两倍以上。
“这需要有明确的标准：多大的菌菇品质才好。比如松茸，因为是濒危物种，不允许随意采摘，价值很高。在新松茸出来的季节，农民就会守在山里，不让别人提前去采摘。”周平忠说。
近几年，野生菌出口量减少，国内消费量增加，一定程度上也促长了滥采现象。
“过去海关有规定，小菇不能出口，有保护措施。现在有些农民为了挣钱，不管多大都采了。”周平忠指出，小株菌菇多用于餐饮，或是用来泡酒，这些地方根本没人去管，也控制不了。
“地方上呼吁保护野生菌资源，但是缺乏相应的政策和法律规范。企业没有执法权，我们按照规定做，小个体户不这样做，那就控制不了。”周平忠表示，他一直建议从政策上采取强硬的措施。首先是从事野生菌收购的企业必须有一定的资质，其次必须在一定的季节才能收购。
制止滥采现象不能单靠出口企业，而要靠工商部门等多个职能部门共同把关。“餐饮、流通、商超，各个环节都必须控制好，严格按照流程才行。”周平忠说。
人工培养基地辅助培育
在传统上，野生菌一直是靠天吃饭的产业。
野生菌产量的减少无疑制约着企业的发展，另一方面也促使企业努力去寻求出路。其中一个方向是建立人工培养基地，进行辅助培育。
“我们也是这两三年才开始做，国家要求我们公司做点示范。”周平忠介绍说，宏桂食品和中国农大、南京农业大学、云南农业大学、昆明食用菌研究所等科研院所建立了合作，通过承包国有林，利用人工保育促繁技术来营造野生菌生长的自然环境，可以实现半人工培育。
“比如松露，必须要种植一种树木，营造出适合其生长习性的环境才能培养出来。现在羊肚菌和牛肝菌这两种菌菇，我们都在进行人工辅助培育。”周平忠说。
据悉，《云南省“十二五”食用菌产业发展总体规划》提出，除自然生长的野生菌以外，云南省将着力推进野生食用菌人工促繁基地建设，建设野生食用菌基地县40个，面积增加到1500万亩。
人工辅助培育技术成功推广后，野生菌价格能否降下来呢?
对此，周平忠表示，随着野生菌消费量的增加，产量不大量增加，价格是降不下来的。现在认识野生菌的人慢慢多起来了，价格十年八年下不来。
“野生菌不像香菇、木耳那样能进行大规模人工种植。比如牛肝菌，需要靠野外林地里的菌根菌才能生长出来。目前虽然可以采取半人工的形式，在野外建立培养基地，但是产量较小，无法大规模生产。”周平忠说。
深加工产品认识度不够
产品深加工问题已日渐引起食用菌行业的重视，野生菌也不例外。
楚雄市统计局和市农业局近期发布的《楚雄市食用野生菌资源及产业发展现状》报告称，应提升精加工企业的生产力水平，“改头换面”延伸产业链、提高产品附加值。
野生菌价格普遍偏高，消费者对野生菌营养价值认识不足，这无疑阻碍了深加工的开展。
周平忠表示，目前宏桂食品公司与高校合作研发的主要方向是保鲜技术，“在小药品方面也做了一些研究。”
对野生菌而言，深加工体现不出野生的价值。
“鲜品在餐饮上用得较多，6~10月以新菇为主。其他时候做成干品，只有少量做成深加工。”周平忠指出，主要原因还是在于深加工成本较高，市场接受不了。
毕竟，野生菌走进市场不过20多年的历史。“13亿人有1亿人知道野生菌。城市里的人都不知道野生菌，很多人也分不清野生菌是有毒还是无毒、人工还是野生。我敢说80%~90%的人都不清楚。但将来慢慢就分得清楚了。”周平忠说。
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初具规模的野生菌文化园
2008年，宏桂食品公司在楚雄市富民工业园区征地83.38亩，由中国农大专家设计，规划建设一个集农副产品精深加工、野生食用菌繁培、野生菌文化展示、绿色旅游产品开发和特色观光旅游为一体的野生菌文化园。
目前野生菌文化园已初具规模，野生菌初加工、野生菌保健酒、罐头加工等多条生产线已先后投入使用，野生菌微粉加工、野生菌调味系列产品等生产线正在建设之中。
据悉，宏桂食品公司与中国农大、南京农业大学、云南农业大学、昆明食用菌研究所等院所合作，获得了牛肝菌保鲜技术、野生菌风味物质萃取、野生菌风味饮料配制、野生菌保健茶配制、野生菌精粉精油制作等多项专利。
