冬日里，纵使有众多滋补的美味满足人们的味蕾，但在上溪，有一味出身草根却异常鲜美、五味杂陈又不失个性的美食从来就没有被食客们冷落过。它就是“上溪牛杂”。它和青柴滚、土豆宴、土索面、土馒头并称为上溪美食界的“五朵金花”。它仅有短短几十年的历史，却能迅速捕获人心，让来自四面八方的宾客都对这鲜香美味无法释怀。
以汤取胜文火煨炖“熬”中见长
牛杂汤是上溪人的“挚爱”，上溪人喜欢吃牛杂汤是出了名的，上溪的大街小巷有很多不同风味的牛杂餐馆。冬日的夜里，走进浓浓牛杂汤飘香的餐馆，人声鼎沸，火红一片，腾腾热气映着人们红彤彤的脸，鲜香的牛杂汤浓香四溢，让餐桌上开怀畅饮的食客大快朵颐，让焦急等候的食客垂涎三尺。
端上桌的牛杂汤浓香扑鼻，色泽美观，入口后质嫩味美，醇而不腥，辣而不燥，只觉舌尖的味蕾轻盈地舞蹈，颊间的余香裹着灵魂摇曳，让人温暖至心，回味悠长。这应该就是上溪的味道，是上溪人热火的生活。
老板说，牛杂汤味美与否，均以汤汁取胜，“熬”中见长。新鲜的牛肉牛骨加上少许生姜去腥，先猛火煮沸，继之文火煨炖，熬上六七个小时，牛肉牛骨的味道才会慢慢渗出，这样熬出来的汤汁最为纯正和地道，即便不加任何其他配料，原汁原味的汤汁也足够鲜香浓郁。
当然，所谓“牛杂汤”，自然离不开它的“杂”，牛舌、牛血、牛肝、牛百叶、牛肺、牛筋、牛蹄等“牛系列”才是牛杂汤的真正主角。让“牛系列”挨个在汤汁里煮过后，肉香含汁，吃起来更美味可口。
以食取暖喝在嘴里暖在心里
说起“上溪牛杂”的历史，土生土长的上溪人陈海峰依旧记忆犹新。据他回忆，过去因为老百姓生活清贫，吃牛肉是一件奢侈的事情，好的牛肉大多会腌制起来等到过年吃。在平时，宰一头牛，煮一锅牛汤足以香飘四邻八村，常年沾不到多少油腥的村民此时会手拿海碗，排队等喝牛汤。而宰牛的上溪人家也特别大方，总是愿意为乡邻们免费提供牛汤。“牛汤拌着盐巴，喝在嘴里，暖在心里。”陈海峰说。
也是从那个时候开始，有位叫“开贵嫂”的老太太和几位年龄相仿的老人一起买来牛血、散丁(刮出的骨头外的牛肉)及牛内脏，烧起来拿到街边当点心卖。从此，在街边吃一碗温暖的牛杂汤，成为了上溪人以食取暖的方式之一。当然，这样的取暖方式快捷奏效，并且广受欢迎。
直到上世纪九十年代，随着生活条件的逐渐好转，上溪人开始经营以牛杂汤为主食的餐馆。到2002年以后，上溪一带陆陆续续开了10多家牛杂馆，逐渐形成自己的品牌和特色。上溪镇政府也把“吃上溪牛系列”同“游义西岩口湖、观黄山八面厅、登萧皇岩古峰、吸草大坪氧吧”一道，作为上溪主推的旅游口号。
以变应变历久弥醇不失本色
也正是从“开贵嫂”那时起，“上溪牛杂”有了最初的配方，就是牛血、散丁及牛内脏，传统的煮法是用纯牛肉熬汤，另加成条的牛血、散丁和牛内脏，再佐以生姜、红辣椒、盐(不能用酱油)，入口爽口弹牙，弥留在舌尖的香气久久未能散去。再后来上溪人开发了“牛系列”，从牛舌头开始，到牛肝、牛心、牛肚，再到牛筋、牛鞭、牛蹄、牛尾，最后连牛头面也上了桌。
如今，不同的餐馆有各自不同的烹制秘诀，“煮牛杂汤放生姜、辣椒都有比例，要求是既能除去腥味，又不会盖掉牛杂汤的香味，这个比例怎样掌握，每家都有自己的独门秘方。”陈海峰介绍说，随着人们对吃的要求越来越高，上溪各个牛杂馆不断改进牛杂汤的口味，也改进着经营之道。有的在煮之前先用酒和姜汁等调料腌制，去除腥味；有的则将新鲜的内脏入药材汤中滚熟；有的开发出“牛杂火锅”，以纯牛肉汤为底料，先喝汤，再将“牛系列”一盘一盘盛上，食客可以根据自己的爱好有次序地一个品种一个品种往汤料里加；还有的改良过去围炉而坐的传统饮食习惯，改用一人一锅，创意时尚又干净卫生……
随着各家各式的“上溪牛杂”一一呈现，它所演绎的味道变幻出独到的韵味并且历久弥新。而这样的发展历程也正符合义乌这座城市的脉搏，杂糅着各方文化，不失本色，与时俱进。
实际上，上溪牛杂的魅力不仅在于味道，还和它的营养价值有关。牛汤含有丰富的维生素B6和水溶性营养物，很容易被胃肠吸收，是一种极受欢迎的滋补品。而牛杂汤还有一个妙处，就是不同的部位有不同的功效，就像具有补血、明目、清心的牛肝，滋阴壮阳的牛腰，利于消化的牛百叶等都是对人体颇有益处的食材。食用牛杂汤时，除了可以选择口味外，还能根据自己身体的情况选择食用牛的不同部位。当然，牛杂汤虽好，但也不能过度饮食，因为牛杂的胆固醇含量很高，患有心血管疾病的人最好不要食用。身体健康的食客们也要适量食用，不要让“大补”变成“过补”。
