在家庭烹调中，您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来，除了要掌握好火候与调味外，您还得注意掌握好刀工。
首先：要看肉类的纤维
细的纤维竖着切，也就是顺着肉的纤维方向来切，比如鸡肉。
粗的纤维横着切，比如牛肉。
不粗不细的斜着切，比如猪肉。
俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工)，七分刀工”。
那么怎样切好肉片呢?这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维连接组成肉丝。
如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹妙后就会感到肉老，嚼不烂。
所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的纹路，顶着刀把纤维切断。
切好的肉片，或者上浆过油急火炒，或不上浆直接炒，均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。
根据刀与食材的接触角度，刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质，切法也有所不同，要本着“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”的原则。
牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹路横着切，让纤维能尽可能地切断，烹饪时肉质更为鲜嫩，咀嚼起来也更方便，而且营养也更容易被吸收。
猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，按着纹路斜切，避免过于松散。
而鱼肉和鸡肉最嫩滑，对鸡肉来说，横切、斜切、顺切都可以，但鱼肉中刺比较多，切起来很容易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。
另外，切肥肉时，不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力肉也不会滑动。
此外，要想使肉质松嫩，可以用刀背对其进行排敲，但用力不要过猛，并保持密度均匀，以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。
