山东特色小吃：烟台福山拉面

福山拉面又称福山大面，山东地区汉族面食，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。

福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉，至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

福山拉面，据传已有二三百年的历史，被称为中国北方四大刁面食之一(拉面、刀削面、小刀面、拨鱼面)，具有工艺性强，以柔滑鲜美，吃口有劲，品种繁多，经济实惠的特点而深受广大食客欢迎。福山拉面的面条分带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一窝忙等20多种条形。卤汁又分大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海米、清汤、：干拌、烩勺等几十个品种，并且条与卤的配合也有一定的规格，使用的盛器!据说最早是用香油浸泡过的砂陶碗。

原料：投料标准参考表（以5000克精制粉计算）(配方)

制作工艺：

①和面：将面粉放入盆内，加水3000克左右，从下向上将面粉抄拌均匀，揉成面团。再加水350克，用双拳搋面，边搋边向中间折叠，搋到水被面团吸干为止。在用100克的水将碱化开，倒在面团上，将面团翻过来。搋面，同上次一样。最后再加50克水，把面团翻过来，盖上千净湿布．饧30分钟。

③溜条(也叫溜面)；将饧好面团取出1500克左右，放在案板上反复揉搓，加强韧性，最后搓成粗长条，两手握住两端，离开案板，向两边连抻带抖，抻到100厘米，打扣并条，再向两边连抻带抖．再打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺；使面团呈粗细均匀的长条。

③出条，将溜好的面条，放在案板上，撤上醭面，用两手将面条两头合并，放在左手指缝内，手心朝上，右手中指朝下勾住条的中间，提起同时两手向相反的方向使面条形成绞索形并朝两边抻拉，顺面筋把面条拉长，然后再把双手返回，将右手一头套在左手中指上，用右手将干粉均匀地散在面条上。然后重复进行操作几次，即抻出各种不同粗细的面条。一般细匀条为7扣，一窝丝为9扣，龙须面为11扣。扁条则将溜好的条先按扁再出条。

④撂条：（又称下锅）将抻好的面条在板上一摔，去掉多余的面粉，到锅前时再抻一下，右手迅速将面条撒向沸水中，左手顺势下落至锅沿处，用右手的拇指和食指紧紧抵住左手的面头处轻轻拢住面条快速弹入锅中。煮熟，捞入凉开水盆中过水后盛入碗内浇上面卤即可。

⑤制卤：卤汁可根据需要制作。一般有大卤、温卤、炸酱、肉牡、虾仁、清汤、麻汁等几十种卤汁。

风味特点：

面条软栖．卤汁清鲜，是山东著名面食品种．

注意事项：

①和面时应先选择面粉检查质量。

②搋面时一定要先搋水，后搋碱水的顺序搋面。

③抻条时两脚叉开，两臂伸平，用力均匀，逐步顺着面筋抻开，到面条下落接近地面时，两手迅速交叉并条，形成麻花股，然后一手捉住另一头再抻抖。

④交叉并条要一前一后交替进行，不能朝一个方向交叉。

⑤溜条要适可而，不能溜得过度，过度会出现面条粗细不匀的现象。

⑥溜条有的采用摔打溜条，即把面条两手端起向案板上边抻边打，打出筋来为止。

⑦出条时应及时散干粉，以防粘条。下锅时，切条要迅速利落，否则会出现面头粘在一起成面疙瘩。