《出口罐头生产企业注册卫生规范》2003年9月10日由国家认监委国认注［2003］51号文件公布，原国家进出口商品检验检疫局1995年6月22日发布的《出口罐头加工企业注册卫生规范》同时废止。
引 言
本规范根据国家质量监督检验检疫总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》提出的控制要求进行编写，并作为其配套使用的文件。
为了在WTO框架下最大程度地与国际接轨，本规范参考并引用了CAC/RCP 1食品卫生总则，以及Annex CAC/RCP 1
HACCP系统及其应用准则、CAC/RCP 23低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作，美国联邦法规21 CFR
Part108、110、113和114中的部分内容。
出口罐头生产企业注册卫生规范
1范围
本规范确立了罐头食品生产的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于罐头食品生产的安全、卫生管理。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 8950罐头厂卫生规范
GB10791软饮料原辅材料的要求
SN 0400出口罐头检验规程
CAC/RCP 1食品卫生总则，以及Annex CAC/RCP 1 HACCP系统及其应用准则
CAC/RCP 23低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作
3术语和定义
下列术语和定义适用于本规范
3.1罐头食品
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间
把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区
实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区
实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品
加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
3.6 加工用水
罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等；
4设施
4.1厂区
4.1.1罐头食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
4.1.2厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处；
4.1.3废弃物暂存场地应当远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。
4.1.4厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；
4.1.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统；
4.1.6企业应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。污水的排放应当符合国家环境保护的规定；委托社会专业机构进行污水处理的，应当签订正式的委托合同，并得到当地环境保护管理部门确认；
4.1.7厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；
4.1.8生产区域应当与生活区域隔离。
4.2厂房
4.2.1厂房应当结构合理，坚固完善，妥善保养，保持良好状况；
4.2.2厂房与设施的建筑材料应当使用易彻底清洗、消毒的材料；
4.2.3厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行；
4.2.4厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
4.3实罐车间
4.3.1布局
4.3.1.1车间面积应当与生产能力相适应，控制操作人员密度，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于2m2；
4.3.1.2生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；
4.3.1.3原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
4.3.2天花板（吊顶）
4.3.2.1天花板应当能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不脱落；
4.3.2.2天花板应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品。
4.3.3墙面和隔断
4.3.3.1车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料；
4.3.3.2车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；
4.3.3.3车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施；
4.3.3.4车间内墙角、地角、顶角必须密封，易清洁；
4.3.3.5采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中4.3.3.3以及4.3.3.4的要求。
4.3.4地面
4.3.4.1车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁；
4.3.4.2车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；
4.3.5门窗
4.3.5.1车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗；
4.3.5.2生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；
4.3.5.3车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度；
4.3.5.4进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
4.4更衣室和卫生间
4.4.1应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室；
4.4.2更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。
4.4.3卫生间的门应当能够
