酷蛋白酸钠
Sodium Caseinate（Casein-Sodium）
别名 酷朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠
编码 GB 10.002
性状 本品为乳白色粉末，无臭，无味。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀，具有很强的乳化增稠作用。
制法
（1）脱脂牛乳经预热，用凝乳酶或加酸沉淀，脱乳清，经洗涤、脱水、磨浆加氢氧化钠处理，喷雾干燥制得。
（2）干酪素在水中分散、膨润后，经氢氧化钠或碳酸钠等处理，干燥制得。
鉴别方法
（1）取本品1.1g灼烧时冒烟，并具特异的臭味，所余残渣溶于水，对石蕊试纸呈碱性。
（2）取本品0.1g溶于10mL
1mol/L氢氧化钠溶液中，加1滴6.2%硫酸铜溶液，摇匀产生蓝色沉淀，液体呈紫色。
（3）取本品0.1g/kg加水5Ml，摇匀，加10滴68.5%硝酸汞溶液和1滴10%亚硝酸钠溶液，在水中加热3min，膨润后在样品表面呈现褐红至紫色。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服400~500g/kg体重。
2．GRAS FDA-21 CFR 182.1748。
3．ADI 无需规定（FAD/WHO，1994）。
4．代谢 本品为乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。
使用 乳化剂、增稠剂和蛋白质强化剂。
1．使用注意事项 在酸性条件下易产生沉淀 。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于各类食品中。
（2）实际使用参考
①午餐肉添加1.5%~2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。
②灌肠肉类添加0.2%~0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并分布均匀，增加肉的粘结性。
③用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。
④冰淇淋中添加0.3%可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。
⑤用于面包、饼干等谷物食品。本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。在面包、饼干等谷物加工品中加入0.2%~0.5%。在西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料中加0.5%~5.0%。
⑥炸鱼用的面粉中，加入0.2%~0.5%。
⑦在饮料中加入0.2%~0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。
