pH值的检验方法
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割,但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度的三分之二紧贴肉面,合拢剖面,紧紧抓住试纸5分钟:或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟,然后取出试纸与标准色板比较,直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。
新鲜肉——pH5.8—6.2。
次鲜肉——pH6.3~6.6。
变质肉——pH6.7以上。