(1)外观鉴别
良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整,并紧贴肉馅,表面有光泽。
次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘,易与肉馅分离,表面色泽稍暗,有少量霉点,但抹拭后不留痕迹。
劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润,发粘,极易与肉馅分离并易撕裂,表面霉点严重,抹拭后仍有痕迹。
(2)色泽鉴别
良质灌肠(灌肚)——切面有光泽,肉馅呈红色或玫瑰色,脂肪呈白色或微带红色。
次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽,深层呈咖啡色,脂肪呈淡黄色。
劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽,肌肉碎块的颜色灰暗,脂肪呈黄色或黄绿色。
(3)组织状态鉴别
良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实,肉质紧密而富有弹性。
次质灌肠(灌肚)一组织松软,切面平齐但有裂隙,外围部分有软化现象。
劣质灌肠(灌肚)一组织松软,切面不齐,裂隙明显,中心部分有软化现象。
(4)气味鉴别
良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。
次质灌肠(灌肚)——风味略减,脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。