第二章 水
第一节 引言
1.水分在食品加工中的作用
n水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
n水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
n水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
n水可以除去食品加工中的部分有害物质。
n水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
n大多数食品加工的单元操作都与水有关
第二节 水和冰的物理性质
水和冰的热导率和热扩散的比较：
Ø 在0℃ 时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
Ø 冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。 （请下载附件）
