动物组织中除了含有蛋白氮外，还含有非蛋白氮。植物组织中含有相当数量的非蛋白氮（约占总氮的20～75%），其中2/3以上的氮是以游离氨基酸和其他组分形式存在的，如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜碱、卟啉类和非蛋白氨基酸。
非蛋白氮对食品的风味有较大的作用。例如，游离氨基酸对水果和蔬菜的风味有贡献;某些品种马铃薯中甾类生物碱（茄灵）含量的增多会带来苦味和毒性;甜菜碱是红甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前体;新的研究发现，低温贮藏过程中南瓜中的聚酰胺（例如亚精胺和精胺）含量上升，此类物质具有稳定膜的能力，因而使得南瓜抗冻伤能力增强。 （请下载附件）
