看家酱猪手
旺销揭秘：此菜是我们酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12---24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。
原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克。
制作：1、将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2、将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2---3次，入冷水锅中烧开，煮10---15分钟。3、将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3---5 小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小时，离火后在汤中浸泡12---24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。
特色酱汤：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4.5小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30 克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50 克）小火熬制1---1.5小时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特殊味）、冰糖500克、鸡精500克、鸡粉 250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350克、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：1、熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。2、干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
试制分析：我试制后的酱猪手颜色金红，香味十足，特有嚼头。谈师傅制作的酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，卖相会更好。
建议改变一下加工程序：
1、猪手在腌制时，最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色，因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足，容易褪色。
2、将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色，可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
3、卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。
注：我在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱，其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。如果大家有不同的意见，可以相互商酌。
马氏奇香猪蹄
用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径30厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺。
原料：新鲜猪蹄18市斤（18-22个，配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）。
配方：生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克（可根据肉色加减）。
制作方法：
1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；
2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25---26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。
3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。
4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。
5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500---1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，盖上锅盖。
6、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。
7、半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。
注意：每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后（一定要先加入500---1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行）。
提示：1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做，第二天出售。
北镇猪蹄
“好的猪蹄一看色二品味三尝火候”，猪蹄的火候一定要恰到好处，太硬啃不动，太软又失去了口感。分辨好的猪蹄，入口要绵里带韧，香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使猪蹄五香气味浓郁，色泽枣红肉质雪白，皮筋熟嫩，咸淡适口，油而不腻，素有“小熊掌”之称。
制作方法：1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。
附：加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。
