制作腊肉已经有几千年的历史了,而且很普遍,有制作腊肉习俗的地方几乎家家户户都会准备,在冬月的时候,有条件的家庭就开始杀猪宰牛,取一部分留着过年食用,剩下的就都拿来做腊肉了,没有条件的也会在市场上买些五花肉回家腌制。
腊肉的腌制方法
主料:猪内
调料:盐 白酒 白糖 生抽 老抽 八角 花椒 大蒜 生姜 辣椒丝 维生素c
腊肉的腌制方法教程:
1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌;
2、把盐炒热;
3、用盐把肉擦拭一遍;
4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时;
5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽;
6、加入一勺白糖,40克左右的白酒;
7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;
8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右;
9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍;
10、把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;
11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;
12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右;
13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用。
五香腊肉
原料:活鲜鱼最好选4千克左右一条的,肉类切成1千克左右一块,以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。
配料:花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒,可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
腌制方法:1、按500克肉25~30克盐的比例(根据各人的口味和气候而定,气温高盐就要放多点;反之,气温低盐就要放少点),将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料(按口味适量加减)炒热,自然冷却后待用。
2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面,然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制,这样腌出来的味道互相交融,更加丰富,成为“多味腌肉”,所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置,层层码紧。
3、全部入坛后撒上剩余的香料,然后用大块的干净的鹅卵石压紧,再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口,做到密不透风。三天翻坛一次,使其充分均匀入味,腌到10天就可出坛。
4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天,二成干后再挂到通风处阴干保存,或密封装进塑料袋内,放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。
自制香味腊肉
主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
做法:1.拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。
特色:膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。