(1)色泽鉴别
鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色,与空气接触较久,因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。
(2)气味鉴别
马肉具有特殊的气味,但在保存不善时,容易发酸。
(3)组织状态鉴别
肌肉纤维较粗,肉内结缔组织发达质硬,肌肉中不夹带脂肪质好,脂肪柔软。
15、鉴别鲜驴肉质量的方法
(1)色泽鉴别
新鲜驴肉——呈红褐色,脂肪颜色淡黄有光泽。
次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。
(2)气味鉴别
新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。
次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。
(3)组织状态鉴别
新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性,肌肉纤维较细有弹性。
次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。