(1)色泽鉴别
良质鲜兔肉——肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或黄色。
次质鲜兔肉——肌肉稍暗色,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。
(2)气味鉴别
良质鲜兔肉——具有正常的气味。
次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别
良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷,能立即恢复原状。
次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复
(4)粘度鉴别
良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜,不粘手。
次质鲜兔肉一——外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。
(5)煮沸的肉汤鉴别
良质鲜兔肉一一透明澄清,脂肪团聚在肉汤表面,具有兔肉特有的香味和鲜味。
次质鲜兔肉——稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于表面,香味差或无鲜味。