一、汤的制作
西餐的汤菜、热菜的制作，都需要牛肉、鸡肉等熬制的基础汤。
1．清汤
（1）一般鸡清汤的熬制法。原料洗净→入锅→加冷水→旺火煮至水温60－70℃→搅动→水温80℃→及时撇去汤沫（浅褐色漂浮物）→汤要沸时，也要及时撇去乳白色细汤沫→保持微沸→熬3小时左右→投入在炉板上烙成褐色的葱头、胡萝卜、芹菜→续熬1小时左右即可。
（2）高级鸡清汤熬制法。基础清汤凉至30－35℃→鸡泥加入蛋清和匀→加冷水搅拌糊状→冷藏3－5℃→倒入汤内→加入切碎葱头、胡萝卜、芹菜→火煮→汤温度升至70－80℃→鸡泥吸附汤内渣状物→微沸30分钟或更长→纱布过滤即成。
（3）鱼清汤熬制法。劈开鱼头→去鳃洗净→洗净鱼骨架、鱼皮→入锅→加冷水→旺火煮将沸→及时撇净汤沫→放入烙糊的葱头、胡萝卜、芹菜→温火微沸1小时→过滤即可。
2．浓汤
（1）褐色汤熬制法。原料为猪、牛、仔牛、鸡骨等，后两种骨最佳→洗净骨骼敲碎→放入烤盘→加切碎的葱头、胡萝卜、芹菜等拌匀→入烤箱→烤至褐色→入锅加热水→旺火煮沸→及时撇去汤沫→温火微沸→放入香叶、百里香等干香料→熬12小时即可。
（2）浓缩褐色汁熬法。用褐色汤→加烤成褐色的仔牛、鸡、火鸡等骨及含胶质丰富的牛腱子→温火微沸较长时间→分数次过滤→撇去沫除油。
二、热菜烹调方法
1．煎（Fried）。用途最广，多用中火，有时用旺火、小火；用油量不宜过多，油量不漫过原料厚度为宜；油温7－8成热时下料，先煎一面，再煎另一面。
2．炸（Deep
Fried）。多用油，旺火，有时也用中、小火使原料成熟；有清炸、面包油炸、拖糊炸。
3．炒（Saute）。嫩煎之意。原料加工成丝、片、条、丁、块、粒状，用小油量、旺火急速翻拌；分熟炒和生炒。
4．烩（Stew）。将原料加工成丝、片、条、丁、块、球状，先经过油着色或汆水预制成半成品，再用先旺火后小火，加入沙司；分为红烩、白烩、黄烩、清烩等。
5．焖（Braise）。将过油着色后的原料置于焖锅，加入沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，后用小火，长时间加热；分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等，烤焖又单一烤焖和混合烤焖。
6．烤（Roast）。借助辐射热使原料成熟，分为生烤和熟烤。生烤的流程图是：原料加工整理→烤制→切割装盘；熟烤的流程图是：原料加工整理（有的不用）→其他方法预制→切割（有的不用）→加入沙司→烤制上桌。
7．铁扒（Grill）。以金属直接导热，不同的其他介质而使原料成熟，有专用的铁扒工具。
8．炭烧（Broil）。炙烤之意。将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式炭火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟。拌匀腌渍入味后，穿在专用的金属钎子，成串、成段，称串烧。
9．煮（Boil）。将原料放于多量汤汁或清水中（浸过原料），用旺火烧沸，改中、小火煮；分有沸水投料和冷水投料。
10．汆（Pouch）。汆也叫水波或水卧。沸水下料，快速成熟，与煮法十分近似，但比煮的时间短。
三、西餐基本味及沙司制作
1．味的种类
西餐的基本味是指单一滋味，以单一调味品制成。（1）咸味，调味中的主味，调味品是盐；可美味适口，解腻爽口。（2）甜味，增加菜肴的鲜味，缓和辣味，增加咸味的鲜醇度，调味品是糖、蜂蜜等。（3）酸味，有酸味，去腥解腻，化韧、酥骨，使钙质分解；调味品有醋精、葡萄醋、苹果醋及柠檬酸等。（4）辣味，除腥解腻，增进食欲，帮助消化；调味品有辣椒粉、胡椒粉、辣根、芥末等。（5）香味，增加芳香气味，增进食欲，去腥解腻；主要有香叶、丁香、桂皮等，以及香料、香精、各种调味酒。（6）鲜味，鲜醇美味，主要靠原料本身所含的氨基酸等，各种基础汤和浓缩褐色汁等。
西餐的复合味是指两种以上单味复合而成。常用的有（1）酸甜味：番茄沙司、苹果沙司等；（2）酸辣味：辣根沙司、芥末沙司等；（3）鲜香味：奶油沙司、白沙司等；（4）香咸味：马乃司沙司、黄油面包沙司等。
2．沙司的制作
沙司是西餐菜肴的调味汁。沙司滋味的来源和色彩的形成，既不求助于味精，也不求助于色素，完全依赖于原料本身及其他调料的恰当配合。制作一种沙司需一、二十种原料，常用的原料有黄油炒面粉、鸡清汤、牛清汤、鱼清汤等，有的用主料的原汁；还要用葱头、胡萝卜、芹菜、柠檬、橄榄等根果蔬菜和水果，及香叶、胡椒等干香料；有的沙司还用调味酒类、番茄酱、甜红椒粉等。
