烘焙食品由八十年代进入中国，到今天，已经发生了翻天覆地的变化。从烘焙食品进入中国的第一天起，它就一直在做本土化。无论是在口感上，销售上，还是在创新上都在努力迎合中国消费者的口味需求。
中国烘焙行业从无到有，始于上世纪80年代。如果从行业启蒙的角度而言，上世纪80年代至20世纪末，可以看做烘焙行业的第一次启蒙阶段。进入21世纪，烘焙行业步入成熟时期，也步入一个高度竞争时段，旧有的行业格局逐渐被新格局所替代，产品日益多样化、品牌化，新生的DIY文化渗入烘焙行业，催化烘焙行业步入第二次启蒙阶段，诸如猪头&鱼DIY烘焙连锁机构等品牌企业，成为此阶段的领跑者。
烘焙行业的第一次启蒙之路
上世纪80年代伊始，国内烘焙机构从无到有、从小到大，开启了中国烘焙行业的第一次启蒙阶段。至20世纪末21世纪初，此启蒙阶段宣告完成。
最初，国内仅出现家庭经营模式的面包店。这在当时来说，属于新兴产业无疑。其所呈现的状况包含：品种单一，生产工艺简单，消费者只是尝鲜式的消费。而后，烘焙食品中的面包、饼干等食品迅速成为人们的主餐食品一种，尤其受到年轻上班族、学生以及孩子们的喜爱。这背后，改革开放所带来的经济发展，是烘焙业发展的强力催化剂。此过程中，随着市场需求的不断扩大，甚至出现过市场供不应求的局面。对于烘焙行业的经营者来说，许多人抓住了这个机遇，天时地利占尽，行业逐渐发展壮大。接着，由于市场“蛋糕”扩大，竞争加剧，品牌的需求深入市场人心，烘焙行业的品牌经营成为业内共识。烘焙业的品牌化，无疑有力推动了行业在深度及广度方面的发展。
回首烘焙行业的第一次启蒙之路，我们可以看到业内的美好景观，也能发现行业所存在的不足。比如，技术成为国内烘焙业发展的瓶颈;比如，行业缺乏知名品牌，与国内的其它行业相比，几乎没有一个能叫响的品牌，而且小品牌杂乱，市场鱼龙混杂。尽管品牌化成为共识，然而，即便几个国内稍有名气的品牌，其销售额也仅占国内市场的百分之零点几，这当然影响了整个行业的健康发展。许多烘焙业内的品牌企业高层，往往停留在原地踏步的思想观念中，诉说着过去的“辉煌”历程，却忽略了自己的价值观念早已需要更新。对行业来说，第二次启蒙势在必行。
食品安全问题催生DIY烘焙行业
烘焙食品可以说是舶来名词，造型多变，口感特别，制作繁琐，花费时间长，通常只有在店中才能享受这些西方食品文化。但由于近年来食品安全问题十分突出，添加剂泛滥，部分市民为吃得健康走上DIY烘焙的道路。也有烘焙达人倡导健康烘焙而开设DIY烘焙坊供他人享受DIY的乐趣。
“添加剂可以做到蛋糕不需要牛奶和鸡蛋，而且成本极低，可这样的蛋糕你敢吃吗？”因喜爱烘焙，随男友来到江门于华侨广场附近开设了手工烘焙咖啡店的Miss罗，为品尝到健康的糕点而走上烘焙之路。“自己制作，用好的材料，这样才吃得放心。”Miss罗的烘焙店中的材料小到砂糖都选购国外牌子，以纯天然制作为主。
“在店中品尝到的西点，多数不是口感过于浓烈，满口香精味，或是用代替品制作，很难吃到那种实在饱满的乳香味。”喜爱烘焙的小可向笔者介绍到，一般商家为节省成本选用人造黄油，但当中含有大量反式脂肪酸，不利身体健康。与动物性黄油除了价格有差异，口感上也相差很大，“用天然的材料制作出来的糕点，口感更为扎实醇香独特，奶香味更为自然，所以为了吃到真正好吃的西点和健康着想，只能自己动手制作。”
猪头鱼等DIY品牌引领第二次启蒙
对身处烘焙行业的业内人士而言，该行业的蛋糕之大，大家都十分清楚，然而如何预期、面对烘焙行业的未来，许多人则未能得其要领。品牌化的深入，是一条几成常识的有效途径。但仅此明显不够。中国烘焙研究院有专家认为，烘焙行业中的许多人，都在做着事倍功半的工作，不知撬动未来的杠杆究竟藏于何处。这也构成了烘焙行业第二次启蒙的现实基础;而启蒙的方向，即在于DIY文化的行业渗透。
DIY文化，起源于20世纪60年代的西方，基于历史原因，其在国内则仍然是新型文化样式。DIY原本是指不依赖或聘用专业的工匠，利用适当工具与材料自己来进行居家住宅的修缮工作。而从市场的角度来说，当人们看腻了市场上工业产品，或千篇一律的市场产品无法满足自己的特殊需要，"Doityourself"（我自己动手做）的念头就油然而生。做你需要的，做你想要的，做市场上绝无仅有、独一无二的你自己的作品，成为DIY高层次的追求。
DIY在过程中给予人以满足感。工业化生产的确已经日臻完美，仿佛任何东西都毋需自己动手做，在消费者的角度看，总仿佛缺了些什么，就象人们缺少了运动。本质上而言，人们需要运动和劳作，需要在运动和劳作中享受生活的乐趣。这是DIY又一高层次的追求。
一言以蔽之，DIY文化，因为人们的需要而存在，而市场恰是这一需求的反馈。纵观国内的烘焙行业，不难发现，烘焙业内同质化严重，差异化没有普遍形成，DIY烘焙业这个巨大的市场“蛋糕”，至今仍为许多业内人士感到陌生，可见DIY烘焙的启蒙之亟需。只有那些近几年兴起的嗅觉敏锐的新生品牌，比如猪头&鱼DIY烘焙，才立志于发展DIY烘焙，以至于短短几年内便成为DIY烘焙行业内的领航品牌。而正是这些看似年轻的品牌，正是烘焙行业第二次启蒙的生力军与领跑者。
烘焙业第二次启蒙的难点及希望所在
如同其他行业一样，时代的变化，对烘焙行业来说并不是一个大而无当的东西，它意味着市场转变、营销策略的适应度、品牌的发展方向调整等等。与时俱进的观念尤其重要，没有与时俱进的高瞻远瞩，任何行业——不只是烘焙业——都将被时代所淘汰、抛弃。比如，休闲早已是当代消费者的重要生活理念，我们烘焙业如何去满足消费者的休闲需求，是摆在品牌企业眼前需要考虑的重要之事。DIY烘焙行业能满足时代变化所导致的消费需求，但仍存在一些亟需解决的难点。
综合而言，DIY烘焙行业低端产品太多，杂乱品牌盲目进入，造成了行业内的种种乱象。业内呼唤着高端产品、知名品牌、规模企业，唯有这些产品、品牌、企业的存在，才可能廓清业内乱象。猪头&鱼DIY连锁机构是可能的希望所在，它致力于将“DIY文化与烘焙产业”相结合来进行市场运作，让DIY亲手体验、健康环保等核心理念得以有效传播，目标是让国人都懂得、喜欢并热爱烘焙，以便使DIY及烘焙文化深入每家每户。
我们可以设想DIY烘焙的未来景观：在不远的将来，DIY烘焙的行业模式将越来越完善，营销体系也越来越健全，消费者也越来越把DIY烘焙作为日常生活来进行。专业化、集约化、规模化、普及化，这一DIY烘焙行业的“四化建设”目标，将得以有效地完成。诸如猪头&鱼等DIY烘焙品牌，成为行业内基础夯实的标杆。大旗之下，业内繁盛景象必由此而生。
猪头&鱼DIY烘焙的商业力学
上文提及的猪头&鱼DIY连锁机构，正是用DIY撬动烘焙未来的领军品牌。对猪头&鱼而言，烘焙文化本身具备强大容纳力，辅以DIY文化则无疑是锦上添花。猪头&鱼希望，通过培养大家动手烘焙的兴趣及意识，让男女老幼均可参与到制作西点、蛋糕、巧克力的过程中来，“吃”中有“玩”，“玩”中有“乐”，其加盟店亦可营造其乐融融的氛围，而最终达到让烘焙文化在这种欢乐的氛围中潜移默化地传播。
猪头&鱼提供的服务包括门店体验、商务活动、礼品定制、原料工具销售、DIY大课堂、电子商务等，也即，他们不会让加盟商只有一种简单的盈利模式。猪头&鱼的口号是：心有多大，舞台就有多宽广。你也可以这样现实地去理解：心有多大，赚的钱就会有多少。
这里面隐藏了一份商业野心，但无野心不能成就行业的可持续发展。猪头&鱼不着迷于独自偷欢，它敞开自己的商业模式，让每一个有意于DIY烘焙的人都参与进来。猪头&鱼相信DIY烘焙有如早晨八九点钟的太阳，等到太阳高高升起，全国烘焙市场上，都能见到遍地开花的DIY烘焙店。如果烘焙的未来，许多人还不能预见，那么，猪头&鱼已经替许多人描绘了一幅远景图像，它当然可以实现，而且趋势如此，也必然会实现。
