跳水泡菜
隔天就能吃
“我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。”杨长江说，跳水泡菜对水的要求没有老坛那么讲究，整坛活性水或自来水即可，配以适量泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水，最大特点是隔天就能吃。藠头、萝卜皮、胡萝卜、莴笋、西兰花梗等很适合制成跳水泡菜。
荤菜也能做成跳水泡菜，先将猪耳朵、鸭胗、鸡爪等食材煮熟，然后再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。
■混泡叶子菜
■加醋和柠檬 ■用手抓泡菜
无论是老坛还是跳水，都不适合泡制水分多、体积大的叶子菜，如包菜、小白菜。如果想吃叶子菜，可单独置一坛子，放入蔬菜，加入盐、味精、糖、红辣椒、花椒、酒，搅拌均匀，几小时之后就可食用。
■加醋和柠檬
泡菜过程中本来会因为发酵产生酸，如果再加入醋或柠檬，会导致泡菜过酸，影响口感。但若坛水生花，可先用干燥的勺子打掉浮在水面上的花，然后加入大量白酒和整颗柠檬，一周后问题就解决了。
■用手抓泡菜
手心易出汗的人直接用手伸入坛中抓泡菜，容易破坏坛水，导致坛水生花，最好戴上手套或用筷子夹取。
加大蒜防坛水生花
重庆川菜泰斗李跃华认为，杨长江的这套泡菜方法非常讲究也很实用。李跃华说，老坛水越老越好吃，若生花，除加入柠檬、白酒外，最好还加入不剥皮的大蒜。
“家庭做泡菜主要是讲究清洁卫生。”李跃华说，坛水不能沾油，容易坏水。若坛水坏了，可将油打出来，放入萝卜、白菜等水分较重的食材，把盐水养起来，盐水就会慢慢恢复原来的味道。
跳水泡菜的盐水制成后，还可加入两勺老坛盐水，制出的泡菜更入味。
