鱼类菜谱大全
1、糖醋鲤鱼:
主料:鲜活鲤鱼一条,2斤左右;佐料:油、盐、糖、醋、味精、葱、姜、蒜、生粉(豆粉);
做法一:鱼宰杀之,去鳞,抠鳃,挖内脏,清洗干净,鱼身拉斜刀(也可以不拉),控干水分,代用。将葱、姜、蒜切末,代用;将锅置灶上倒油500克烧热到油面气泡,将鱼从头到尾,从里到外都抹上食盐、生粉(稍微多点,而且不能让豆粉是湿的,我还要抹花椒面的),放入油锅炸之鱼成金黄色,起锅等待20分钟后再复炸一次,一共三次;起锅装盘;锅中留少许油,将油烧涨,将醋、糖、味精、食盐,豆粉按一定的比例调好,(根据自己的口感调配,我还要放点花椒面的,有时还来点炮姜、泡海椒或是番茄酱)倒入锅中,等汤汁收稠倒点麻油(香油)放上葱花淋在炸好的鱼上即成。
做法二:还有一种糖醋鲤鱼的做法是将鱼蒸熟,不是炸的,肉质从里到外都是嫩嫩的,不能蒸久了,大概15分钟左右,其他做法和上相同。
贴士:鱼的特点是鲜味,所以不太建议红烧或糖醋的做法,一般这样做法是为了掩盖鱼不太新鲜,或者土腥味过大的鱼,如果鱼比较新鲜的话,建议做清蒸鱼,先把鱼整理好,抹上盐,加料酒、葱、姜、蒜腌制,10分钟以上就可以;然后上蒸锅,注意水需要开了才放鱼,蒸8分钟,注意一定不要超过10分钟;然后根据自己的口味做浇汁。
2、银丝鲫鱼:
主料:活鲫鱼一条(约300-500克)
辅料:白萝卜一根(约400克)
调料:食用油、葱、姜、味精、食盐、醋。
做法:将鱼杀了,去除内脏,用清水洗净,滤干(很重要)。白萝卜切丝。姜切丝,切3片块状的。葱切段。
首先热锅,待锅内水分煎干,用生姜片涂抹锅底(防鱼粘锅脱皮)。倒入食用油加热,将鱼缓慢放入锅内,浇油煎炸至鱼皮呈金黄色。然后倒入清水。扣上锅盖,待水沸腾,10分钟左右开盖,此时汤呈乳白色。然后放入萝卜丝,待水再次沸腾,2分钟后,放入葱段,食盐、醋、姜丝、味精,然后就可以关火,起锅了。
3、葱酥鲫鱼
原料:鲜鲫鱼500克,葱500克,姜30克,醋40克,泡红辣椒25克,料酒30克,酱油15克,精盐12克,香油25克,味精2克,胡椒粉2克。
做法:在经过粗加工的鲫鱼身上刻上一字花刀,用精盐、料酒、葱段、姜片腌制入味。约15分钟后把鱼放进七成热油当中炸制,鱼皮炸紧绷之后捞出。泡红辣椒斜切成马耳朵形,姜切片。锅中打底油,放葱段、泡辣椒、姜片炒香,加料酒、酱油、清汤,再把鱼整齐地放入锅内,加味精、精盐,加葱段,改用小火烧透,再用旺火把汤汁收浓,鱼骨酥后整齐地摆在盘子里。原汤加醋,用水淀粉勾芡,淋明油,再加少许香油即可出锅。把汤汁浇在鱼身上,这道菜就做好了。
贴士:葱酥鲫鱼的特点是:颜色黄亮,质地酥软,葱味浓厚,滋味鲜美。
4、红烧黄花鱼
黄花鱼收拾干净,在身上划两刀,用料酒,酱油,胡椒稍腌一会;.锅里放油,油很热之后,下黄花鱼煎一下,油如果不热的话,鱼皮容易掉,煎之前,在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后,放葱段,姜蒜片,干辣椒段煎一下,淋点料酒与酱油,下入开水,没过鱼.,下盐,鸡粉,白糖,青红椒丝,少淋那么一丁点醋,盖上盖子,中火烧一会;.勾芡,汤汁快干的时候,就可以出锅了。
5、水煮鱼
将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
;烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣
(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊;辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
6、赣江烧白鱼
原料:白鱼、芹菜、蒜、萋、葱、干椒、红椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤。
制法:白鱼洗净后过油销炸,原料入锅编炒加入白鱼、调料、高汤焖至汤汁稠浓即可。
特点:鱼嫩汤醇,鲜香微辣
7、家家腌渍鱼
原料:草鱼、家乡豆豉、干椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、鸡精、红油、生姜、蒜茸。
制法:草鱼洗净后切连刀片,用盐腌12小时,洗净后煎至金黄色加汤烧20分钟,浇上炒好的汁即可。
特点:风味独特、豉香咸鲜、乡韵浓厚
8、双味灼鱼脑
原料:鱼脑、剁椒、酱、味精、吉士粉、料酒上、蚝油。
制法:将鱼脑辊入料酒、吉士粉、盐、味精、蚝油拌匀放入油中炸至金黄色,然后放入剁椒,上蒸笼蒸8分钟即可。
特点:香酥鲜嫩、味美爽口
9、小炒甲鱼仔
原料:甲鱼、小米椒、料酒、盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜仔、麻油。
制法:甲鱼斩成小块,焯水,过油,然后用小米椒,葱姜煸香辊调料炒制而成。
特点:味鲜略辣
10、葱油鱼
可以是鲤鱼,鳕鱼,鳝鱼,鲈鱼。在鱼头鱼尾各片一刀,把那根白色的腥线抽出来;把鱼片几刀,然后抹上盐和酒;还有油在鱼身上和肚子里撒满葱姜丝,有八角可以填几个;等水开,上锅蒸八分钟;香油两勺,热一下,然后倒入2:1的醋酱油;把调料浇到鱼身上即可
11、酸菜鱼
买回草鱼;搓干净腹腔壁上的黑膜;鱼洗净剪去鱼鳍;鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨;片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意!
方向不要搞翻了,不然煮出来鱼片会碎的;取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用;鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟;从超市里买的四川酸菜,我超爱吃酸菜鱼里的酸菜,所以则是两包的料;将酸菜切碎;锅中放油烧热倒入切好的酸菜翻炒;加入水/高汤烧开;先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟;下入其他的鱼片,大火2-3分钟;放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!
12:酸菜鱼头
原料:黑鲢鱼头酸菜干辣椒花椒桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香叶党参当归(少许)辣椒酱豆瓣酱大葱 辣椒酱制作方法:先入油(炒菜油加入少许麻油)炒一点花生,加辣椒碎花椒粉(少量)孜然粉(微量)胡椒粉(微量),炒,至香味甚浓即可.
做法:入油,入蒜头姜,将酸菜干辣椒花椒辣椒酱豆瓣酱入煸,出香味后放进鱼头稍加翻炒,加水,桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香叶党参当归(少许)料酒,水开后开盖煮,这样是为了把鱼腥散发.10分钟后即可.加入盐味精.
13、水煮鱼
主料
草鱼1条(1000克左右)辅料
鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。
做法:将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块;
将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆;将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里;把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱