7.粿
主要是糯米磨成浆,经过制作,依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。时令和节俗不同,分为4大类。 1)为圆形,内有虚有实,油炸或流滚粉成,如油 、抱滚 。抱滚 外面滚上拌好的豆粉、黑芝麻和糖,宜边揉边吃。 2)形扁圆,皮薄馅多,或蒸熟,或油炸,如糯米 、菜丝 、豆沙 。3)粿多三角、四角、菱形,以蒸为主,也可油炸,如芋粿、九重粿、粳米 、白八粿、糖粿。4)糕多圆形或三角,松软有弹性,以蒸为主,如盏糕、白发糕、荸荠糕。 粿多是甜食的,也有花生粿、咸馅粿等是咸味的品种。
8.春卷
福州民间小吃。俗称春饼,选用精粉煎成,皮薄似蝉翼,“饼可映字”,又轻又薄。馅选鲜嫩的豆芽,佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等,炒熟备卷。食时,选摊 开薄饼,自取包馅,先卷一边,两头覆紧,再卷成条状,便可入口。如果,把春卷投入油锅一炸,捞起便成油炸春卷,俗称炸春。近年有“迷你春卷”上市,便是已 制成春饼,购回油炸,尤为方便。
9.肉丸
选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料,调入红糖拌匀,佐以五香粉,还有的加芝麻、豆腐皮等,制成粘剂,放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。用刀切成方形或菱形的,油煎 而食;也有圆状,入蒸笼时,有意捏成团状,炊熟可食。香甜可口,油而不腻。民间在春节期间自蒸;市上以“木金肉丸”为名牌,风味独特。
10.烰油
“烰”(音pu),福州方言,用大量的油炸食品称为“烰”。“烰油米时”色泽金黄油亮,皮馅分离、外香酥,内甜软。将糯米洗净浸泡4-6小时后,磨制成水 磨粉团。红糖加水熬成糖浆,去渣待用。豆沙加入糖浆、精盐,制成豆沙馅。糯米粉团加入糖浆,反复揉和制成 坯。用 坯包上豆沙馅,成为油生坯,面贴花生仁1粒即成。把生 坯放入油锅,用铁勺轻轻翻动,等油 皮亮膨胀似球形,色呈焦黄时,即可捞起沥干油。
11.蛎饼
“蛎饼”扁圆形,色黄、壳酥香,味道美,是福州市民常用的早点之一,风行数百年不衰。成品皮香酥,馅鲜美,色金黄。将大米、黄豆,分别用水浸3-4小时, 掺水磨成浓浆,加入精盐搅匀后待用。猪肉剁成肉馅,葱切珠状,用酱油调成馅料,牡蛎肉洗净,沥干。将特制铁勺在油里加热后,取半汤匙料浆倒入热勺内,在米 浆上放肉馅、牡蛎,再盖上一汤匙米浆,放入油锅,炸至饼面呈金黄色时捞出,沥干油。
12.千页糕
千页糕”为选用中筋面粉制成的甜点。多层美观,油香软润,入口溶化。将面粉加入酵母、白糖、清水和成面团,饧面约2个小时,加碱水再揉匀。肥膘肉切块放入 汤锅,用旺火煮熟捞起,然后切成细肥肉丁。将面碾成薄面片,对折,一边撒上1层肥肉丁,再撒上1层白糖,形成1层面馅,如法制作可得4层面3层馅。千页糕 一般做成8层~12层面,做好的糕放入蒸笼,用旺火蒸熟,取出成方形或菱形,即成。