刀拔面,山西小吃,荞麦棱形,吃时筋道,入口柔软滑爽。
刀拔面是山西一绝。拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拔106刀,出面条630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱。
制作方法
方法一将白面和水按2:1和成面团(冬热,春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。
方法二
原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)
制作:
1、将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。
2、取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。
3、将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从面片的外侧,背朝里,韧朝外,呈45度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。
4、将加工好的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
5、煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。
6、浇头有炸酱、西红柿、酸菜、肉类、豆腐等,还可以放蒜、葱、香菜等调味料。看个人喜好了。
特点:粗细均匀,长短一致,口感筋韧。方法三1.将面粉倒入盆中,加水和成面团,揉匀至光滑,盖上湿布饧30分钟。
2.将饧好的面团擀开成长方片,撒上面粉,折成长形面片,如此可折5-7层。
3.用特制拔面刀将面片切下成条形,切下的同时,随即使面条离开面片,反复操作。
4.将拔好的面条用刀铲起,下入锅内煮熟。吃时可根据喜好,或炒、或浇各种浇头。