“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了，没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长卫祥云如此说。近日，针对豆制品行业的发展现状、现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交流。
据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”
行业迅速提升
从近几年我国豆制品行业的发展情况来看，目前整个行业仍然处于迅速提升的趋势。主要表现在：1.投豆量和销售额均有显著增长。经过全国豆制品专业委员会的初步统计，我国上规模豆制品企业（投豆量在1800吨以上），2008年的总投豆量为28.44万吨，比2007年的23.72万吨增长了19.9%；2008年销售额为40.43亿元，比2007年的32.39亿元增长了24.8%。年销售额上亿元的企业达到17家，2007年为13家。2.产品品种日益繁多，尤其是休闲豆腐干的生产增长很快，市场潜力巨大，部分产品和地区出现需大于求的现象。3.豆制品工业化速度加快，企业品牌意识加强。如北京的“白玉”、“香香唯一”、河北“豆豆”、重庆的“奇爽”等，这些品牌迅速占据了部分大中城市的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带头作用。4.我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，与国外领先水平的距离不断缩小。5.相关食品企业尤其是外资企业逐渐进入豆制品行业，我国豆制品生产的国际化趋势越来越明显。
与国外相比的差距
就目前我国豆制品的工艺技术和设备水平与国外相比，还有哪些差距，卫会长解释到：“豆浆和豆腐起源于我国西汉时期，唐朝传入日本，但豆浆、豆腐的工业化生产却是日本后来居上。目前与日本相比，我们的差距体现在两个方面：设备因材质等方面的因素，生产成本差距很大，相同的设备，价格相差五六倍甚至十倍，这就导致了加工效果上有很大差别。如均质机，国内的设备均质效果与其相比差距很大；从原料处理，到制浆、成型等整个生产线的设备成龙配套能力不够，自动化水平低。”
当前存在的问题
从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。
欢迎外资进入
豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。
不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营理念。
乳业信任危机是教训
“去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取：要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”
“我们专委会就是要引导企业开发好的终端产品，吸引消费者，从而让消费者爱吃豆制品，从而以消费促进行业发展。另外，专委会还会引导豆制品生产企业正确使用原料，帮助开发新产品；调查行业情况，向相关部门反映，引起重视；为豆制品企业提供与国内外同行交流的机会，如我们举办的中国国际大豆食品加工技术及设备展览会，就是一个豆制品行业上下游企业之间的大联合，大家可以互相交流，共同提高，从而促进行业的发展。”
谈到今年9月1日开始实行的大豆新国标，卫会长认为对豆制品行业来说是好事情，豆制品加工企业会严格按照相关标准执行，国标严格了对于企业来说降低了企业风险，是好事情。“2010年的展会，比上届展位面积增加了50%，这也预示着中国豆制品行业的发展势头。中国的大豆食品将迎来更好的发展前景，迈上新高度！”对于中国豆制品未来的发展，卫会长充满信心。
豆制品的分类及未来发展方向
目前豆制品主要分为两大类，即发酵型豆制品和非发酵型豆制品。发酵型豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非发酵型豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制成花样繁多的豆干。目前在市场上最有代表性的休闲豆制品是包装休闲豆干，也就是将豆腐干制成风味独特，适宜休闲、旅游需要的小包装即食食品，使豆腐干从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品，产品品质与技术含量进一步提高，堪称“第二代豆腐干”。包括“第二代豆腐干”在内的传统豆腐类产品虽含丰富的植物蛋白，但维生素含量较少，为了弥补第二代豆干的维生素含量不足的缺陷，未来将生产的第三代休闲豆干是将维生素、矿物质含量丰富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如胡萝卜、洋葱、生姜等）与蛋白质含量丰富的大豆进行组合，用现代豆制品加工技术，研制出的新一代豆干——蔬菜营养保健豆腐干。未来5年豆干行业将会向卫生、健康、营养、绿色、方向发展。
中国休闲豆制品行业现状分析
目前中国休闲豆干生产主要集中在川渝、安徽、江苏、湖南等地，在重庆、四川、湖南等地有大小休闲豆干厂500多家。据行业有关专家估计，2008年全国休闲豆干年总产量将突破35万吨，市场销售额将突破60亿，但面对我国这个巨大的市场，休闲豆制品生产企业依然存在以下两个较为突出的问题。
一、落后的生产技术、管理水平制约休闲豆干业的发展
近年来，国际豆制品行业也有了突飞猛进的发展。日本通过改进工艺技术和设计先进的机械设备制造出的豆制品罐头和即食豆制品行销世界各地。上个世纪90年代以来，美国也出现了“豆制品热”。美国应用先进的技术手段，研究豆制品凝固机理、豆腐和豆干营养价值。除美、日两国外，英国、加拿大、西德、澳大利亚等国近年都在生产和消费大量的大豆蛋白食品。全世界大豆蛋白工业的年增长率为25％，美国一家杂志预言：“未来的十年，最成功并最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆制品。”
国际豆制品行业飞速发展，但我国近几年来休闲豆干总的生产和市场销售年增长率却不超过5%，甚至有些地区出现了下滑的趋势。造成这种情况的主要原因是全国休闲豆干企业水平参差不齐，90%的豆干生产企业还处于手工作坊式生产，这些企业加工成本低、质量不稳定，依然延续传统的制作工艺，使得市场上没有创新型的休闲豆干吸引消费者的眼球；另一方面是消费者对小作坊生产的豆干卫生及质量状况存有疑虑，不敢随便购买。
休闲豆干的生产集中度较低，小型企业占绝大多数，生产规模小，在一定程度上影响了豆干生产工业化水平的提高，也影响了企业的素质和产品的质量，如大豆原料中微生物污染严重、加工辅料带入安全隐患、加工过程中卫生条件差、二次（交叉）污染严重、杀菌强度不高、包装落后、产品货架期短、从业人员素质较低、管理相对落后。2008年第2季度，上海市相关部门对上海卖场的休闲豆干进行了专项监督抽查，这次抽查了92种休闲豆干，经检测，合格74种，产品抽样合格率仅为80.4%，这说明休闲豆干的生产合格率还较低，大量小型豆干生产企业冲击着市场。在消费者惯性思维里小型豆干生产企业加工场所环境脏乱差、设施简陋，不具备食品生产加工的基本条件。
目前豆干生产和市场的整治和监管还不理想，政府有关部门和企业还未找出行之有效的办法，在打击和取缔黑加工作坊的同时，又能引导和规范休闲豆干小作坊走向规模化，导致豆干小作坊大量存在，部分无证无照的黑加工作坊扰乱了豆干市场。各企业的休闲豆干品种繁多，市场销售价格差异大，很多企业靠低价位及促销等手段竞争，市场上缺少真正的产品优化竞争力。
二、 规模化、机械化程度较低制约豆干企业发展
近几年，豆干生产工艺技术水平和机械设备水平虽然有了明显的提高，但与发达国家相比仍存在差距。目前我国多数企业采用简陋的加工设备和器具，不能满足机械化、自动化生产的需要，很多豆干生产企业仅限于作坊式或小规模生产加工，不仅产量低、成本高、质量不稳定，同时也阻碍了工业化生产的步伐。
小作坊式的加工设备简单，性能低下，卫生环境恶劣。至少在5个方面不能满足现代社会的需要：产品卫生没有保证，威胁消费者健康；产品保质期短，不能实现长距离销售；产品质量不稳定，难以标准化，难以满足现代人群的消费需求；缺少先进的流水线设备，生产成本过高，形成社会资源浪费；不利于废水处理，造成环境污染。
以上5个问题，都是手工作坊式生产所不能解决的。因此休闲豆制品生产工业化、规模化、产业化、机械化、专业化、品牌化是我国休闲豆干行业发展的必然趋势。
中国休闲豆制品未来5年的市场发展趋势分析
一、 企业品牌的建设
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