黄豆加工食品工厂良好作业规范专则
1 目的
本规范为黄豆（大豆）加工食品工厂在制造，包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保黄豆（大豆）加工食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之黄豆加工食品制造工厂。
3 专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1豆奶：本品系以黄豆或黄豆蛋白等加工处理后，其黄豆蛋白含量在3.4%以上之乳状饮料，必要时亦得添加营养剂。
3.1.2调制豆奶：本品系豆奶中黄豆蛋白含量在2.0%以上之乳状饮料，必要时得添加营养剂及风味原料（注1）。
注1：风味原料之固形物较黄豆固形物低，且添加果汁者，其制品中果汁重量百分率不得超过10%，添加乳或乳制品者（乳酸菌饮料除外），乳固形物应不超过3%。
3.1.3豆奶饮料：本品系豆奶中黄豆蛋白含量在1.4%以上之乳状饮料，必要时得添加营养剂及风味原料（注2）。
注2：风味原料之固形物较黄豆固形物低，且添加果汁者，其制品中之果汁重量百分率不得超过10%，添加乳或乳制品者（乳酸菌饮料除外），乳固形物应不超过3%。
3.1.4豆腐：豆奶添加凝固剂成型者，包括嫩豆腐、硬豆腐、干冻豆腐和充填豆腐。
3.1.4.1嫩豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在5%以上，水分含量在90%以下。
3.1.4.2硬豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在10%以上，水分含量在80%以下。
3.1.4.3干冻豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在50%以上，水分含量在10%以下。
3.1.4.4充填豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在4.5%以上，水分含量在90%以下。
3.1.5豆花，又名豆腐脑：豆奶经添加凝固剂成型者。
3.1.6豆腐干，俗称豆腐干、豆干：豆奶添加凝固剂，破坏凝固体后，经压榨成型，质地较硬，并且经过干燥者。
3.1.7调味豆腐干：豆腐干经调味干燥，在室温下可保存者。
3.1.8油豆腐：豆腐经油炸处理者。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中﹐用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化、凝固、消泡或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.1.3.1凝固剂：为食品添加物，可使豆奶中之蛋白质产生凝固者，[包括盐卤（制盐副产物）、氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸内酯及食用石膏等]及淀粉和天然胶。
3.2.1.3.2消泡剂：为食品添加物，可使豆奶中之泡沫消失者。
3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。
3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳或撒盐等处理作业之场所。
3.4.1.2加工调理场：指从事杀菁、磨碎、抽出、混合、调配、切割、整理、改进食品特性或保存性等加工调理工作之场所。
3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指冷却及内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw ）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
